荷花猴头菇

水发猴头菇300克，鸡脯肉150克，海米25克，青椒15克，黑木耳25克，豌豆30克，红椒15克，鸡蛋清3个，鲜汤500克，大茴香1瓣，花椒2粒，精盐，味精，葱结，生姜块，黄酒，干淀粉，白糖，湿淀粉，葱姜汁各适量。

将猴头菇洗干净，剪去根，挤干水。其中的100克切成4厘米长，2厘米宽，0.5厘米厚的象眼片16片，放入碗内，加适量精盐，味精浸泡入味，其余200克整个猴头菇切成猴头菇顶端相连的花瓣块，放入碗内，加精盐，味精浸入味。大青椒2个，去把，籽，筋，用开水焯一下，捞出过凉，切成三片荷花叶，切剩下的青椒和黑木耳，蛋花，红椒各适量斩成细末，分别装入盘内，待点缀荷花猴头菇生坯时用。海米用清水浸泡透，切成细末。将鸡脯肉洗净，剁成茸，放入碗内，加鸡蛋清2个，葱姜汁，精盐，味精调匀成鸡肉馅。汤锅上大火，放鲜汤烧沸，将浸入味的猴头菇片用干淀粉，鸡蛋清1个抓匀，逐片放入汤锅中焯熟捞出，冷却后，将鸡肉糊涂在猴头菇片上，两端点缀5种颜色的料末。正中嵌一粒豌豆，即为荷花猴头菇叶生坯。取洁净的白纱布一块，将改刀的整个猴头菇放在纱布上，刀口处抹适量鸡肉糊，撒上海米末，用纱布包起，放入沙锅中，加鲜汤，精盐，生姜块，葱结，花椒粒，大茴香，白糖，黄酒，盖严盖，用小火焖至酥烂。将造型的荷花猴头菇生坯入笼，用大火蒸透，取出，摆在大圆盘的周围，然后将烧酥烂的猴头菇，去纱布后装在盘内。炒锅上大火，加鲜汤，黄酒，精盐，味精调味，用湿淀粉勾芡，淋入明油炒匀，出锅浇在猴头菇上，盘边用熟菜花点缀即成。