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用料
嫩芹菜200克，鸡蛋4个，植物油300克（实耗约25克），水发香菇，茭白，蘑菇，水发海米，精盐，味精，黄酒，生姜末，胡椒粉，湿淀粉，辣酱油，醋，麻油各适量。
蛋皮芹卷的做法
将嫩芹菜择去根，叶洗净，放入沸水中烫至断生捞出，用凉水过凉，控水后切成末。水发香菇，茭白，蘑菇，水发海米均切成末。取一大碗，加入切碎的原料，加入黄酒，精盐，味精，胡椒粉，生姜末，湿淀粉调匀成馅。鸡蛋打入碗中，用筷子搅散。炒锅上中火，放少许油，转动炒锅，使油均匀地布满锅底，倒入鸡蛋液，摊成20厘米直径的蛋皮，共摊4张，取出平放在案板上。然后将馅心卷入蛋皮内，制成蛋卷。炒锅上火，放油烧至六成热，下入蛋卷，炸至外壳起脆呈金黄色时，捞出控油，切成菱形块，整齐地摆放在盘内。上桌时配辣酱油，醋各1碟。