蛋炒猴头菇

水发猴头菇150克，鸡蛋3个，熟火腿肉25克，海米15克，豌豆25克，植物油500克（实耗约50克），精盐，葱花，生姜丝，米醋，鲜汤，白糖，味精，干面粉，湿淀粉各适量。

将猴头菇剪去老根，洗净后挤干水，批成薄片，再切成丝，放入碗内，加精盐，味精，鲜汤浸入味。豌豆洗净。海米浸泡后洗净。熟火腿肉切成丝。鸡蛋去黄留蛋清放入碗内打匀。炒锅上大火，放油烧热，将猴头菇丝用干面粉，鸡蛋清拌匀，放入油锅中，用手勺划散，见蛋白全部包在猴头菇丝表面时，出锅倒入漏勺沥油。炒锅复上火，放油烧热，下葱花，生姜丝，火腿肉丝，海米煸香，放入豌豆，加鲜汤100克，放米醋，白糖，味精，精盐调好味。倒入蛋白猴头菇丝炒匀，用湿淀粉勾芡，淋入热油，出锅装盘即成。