桔汁云南鸭

鸭一只，面粉100克，猪腿肉(去皮)200克，湿淀粉50克，鲜虾肉100克，白清酱油20克，鸭蛋2个，胡椒粉1克，熟火腿末15克，精盐2.5克，桔汁500克，味精25克，水发香菇25克，猪骨汤200克，去皮荸荠100克，熟猪油750克(耗150克)，料酒25克，白糖10克，芝麻油1克。

1、将鸭宰杀退毛，剖腹掏出内脏洗净，放入开水锅煮至8成熟捞出，先剁下头颈、翼、脚掌，再将鸭身剖成两片，分别剔除骨头，放在碗里，用料酒、酱油(10克)、味精(5克)和成的汁腌10分钟。＠2、猪腿肉、虾肉剁成粗泥，荸荠、香菇切米粒状，一并加上蛋黄(2个鸭蛋)、湿淀粉(35克)、白糖(5克)、精盐、味精(10克)搅拌成肉绒。＠3、腌好的鸭肉放砧板上(皮朝下)，肉面分别薄敷一层面粉，再把拌好的肉绒铺满涂匀，然后两面沾匀面粉。炒锅放在旺火上，倒入猪油烧到七成热，鸭肉以及头颈(鸭眼要打破)、翼、脚掌一并下锅油炸，翻勺炸至鸭肉呈现金黄色，倒进漏勺沥去油。然后将鸭肉全部切成4厘米长、2厘米宽的块装入盘中，再按上头颈、翼、脚掌成原鸭状。＠4、炒锅放在旺火上，倒入骨汤煮沸，加上酱油10克、白糖5克、味精10克、桔汁适当，用湿淀粉15克调稀勾芡。2个鸭蛋蛋清盛在碗里，用筷子打散搅匀成液，然后徐徐倒入芡汁中，待旧清吐白时起锅摇晃两下，淋于鸭上，再加入芝麻油、胡椒粉、火腿末即成。