盐水鸭

活肥鸭20只约14000克，盐80克，醋50克，葱结500克，姜块20克，姜片10克，花椒10克，五香粉50克，八角50克。

1、将鸭宰杀后，放入80℃的热水中浸烫，用水辊上下翻动，使水渗透鸭毛，待翅毛能一把扯下时，先捋去嘴壳，再捋去大毛，放入清水中镊尽细毛(不能拉破鸭皮)。然后，斩去小翅和脚爪，再在右翅窝下开约7厘米长的小口，从小口处挖出内脏，拉出气管和食管，放入清水中浸泡去掉血水，洗净沥去水。＠2、炒锅置中火上，放入盐、花椒、五香粉，炒熟后盛入钵中。每只鸭子用热盐从翅窝下刀口处填入鸭腹，抹匀。用热盐搽遍鸭身，再用热盐从颈的刀口和鸭嘴塞入鸭颈。然后将鸭放入缸内腌制(夏季1小时，春秋季1小时半，冬季2小时)，取出后放入清卤缸内浸渍(夏季2小时，春秋季4小时，冬季6小时)，然后取出挂在通风处吹干。用13厘米长的空心芦柴管插入每只鸭子的肛门内，在翅窝下刀口处再放入姜片、葱结、八角。＠3、大锅中舀入清水约45千克，用旺火烧沸，放入拍松的姜块、葱结、八角、醋，微火加热。将鸭腿朝上、头朝下放入锅内，盖上锅盖，焖约20分钟后，拉开炉门，待锅边起小泡时，揭去锅盖，提起鸭腿，将鸭腹中的汤汁沥入锅内，再把鸭放入汤中，使鸭腹中灌满汤汁。反复多次后，再关闭炉门，盖上锅盖，仍保持锅边起小泡，焖约20分钟取出，抽出芦管，沥去汤汁，冷却即成。