砂锅大鱼头

鲜花鲢鱼头1250克，猪肥膘25克，粉皮300克，冬笋25克，葱段15克，料酒25克，白糖15克，酱油100克，盐5克，姜片5克，糖色5克，清水1000克，味精7.5克，香油0.5克，猪油1000克（耗125克）。

1、鱼头去鳞、去鳃，在鱼鳃连胡桃肉处用刀割断，剖开下颚洗净，在颈肉两面用推刀划2条，把鱼头(在鱼头近脑壳处骨头上用刀斩4厘米长的缝，使之入味)放入盆内，鱼头两面抹上酱油，原张粉皮用刀切成6块，用温盐水洗去酸味，再用冷水过清，沥干水分，冬笋切成5厘米长、0.5厘米厚的片，猪肥膘洗净剔去老肉，切成与冬笋一样大小的片待用。

2、用旺火将炒锅烧热后，先用冷油滑一下锅，即倒去油，然后再舀入猪油，待油烧到八成热时，将鱼头沿锅边放入，随即用手勺拨转鱼头，不使鱼皮粘住锅底。炸30秒钟，待鱼头全部炸至呈金黄色时，用手勺揿住鱼头将油倒出，烹入料酒，加盖略焖，即放入葱段、姜片、酱油、糖、糖色、冬笋片、猪肥膘片，加入清水，用旺火烧开，转用微火焖烧25分钟，见鱼眼凸起，鱼皮起皱纹，汤呈黄色而浓稠时，将鱼头捞出，放在砂锅中。

3、将粉皮放入原汤锅中，和其它配料一同煮2分钟后，加入猪油、味精，淋入香油，然后把配料全部倒入大砂锅中，上盖移至微火上焙一下，即可上席。