松鼠桂鱼

活桂鱼1条（约750克），虾仁18克，熟笋12克，水发香菇12克，青豌豆15粒，熟猪油1000克（实耗250克），香油、料酒、精盐、白糖、香醋、番茄酱、蒜末、香菜段、干淀粉、猪肉清汤适量。

1、取活桂鱼，宰杀后去鳞、鳃、内脏，洗净后滤干水分。

2、然后将鱼齐胸鳍斜切下去，在头下巴处削开，用刀轻轻拍成稍扁形，再沿鱼身脊骨两侧用刀从头至尾平批（尾不能批开、批断），去掉鱼头、脊骨，再切去胸骨，成两片鱼肉（称鱼叶子）。

3、把鱼叶子的鱼皮向下放在案板上，片去胸刺，再在鱼叶子上均匀地用刀直划，再斜划至鱼皮处，使鱼肉呈菱形小花刀，用料酒、精盐涂在鱼叶子和鱼头上后，再拍上干淀粉，抖去余料，待用。

4、把番茄酱、清汤、糖、醋、料酒、精盐、水淀粉放入碗里，调成汁待用。

5、将猪油放入锅内，烧至八成热时，左手提鱼尾，右手用筷子夹住朝外翻卷的鱼叶子，慢慢放入油锅里，随即把鱼头也放油锅里炸，并不断地用勺子舀热油向鱼尾上浇，使鱼叶子均匀受热，炸至淡黄色时捞出。

6、再将油烧至八成热，将鱼头炸至金黄色时捞出，再把鱼叶子与鱼头拼在一起，使其成形，然后装盘。

7、在炸鱼的同时，另用炒锅上武火烧热，放熟猪油60克，油热下虾仁，熘熟后，倒入漏勺；

8、原炒锅留少许油，油热放香菜段，略爆炒后捞出，再下蒜末、笋、香菇、豌豆炒熟，烹入调味汁，加熟猪油(45克)、香油、虾仁，炒后出锅，浇在鱼上即可。