用料

鲜牙片鱼肉250克，植物油500克，清汤、指段葱、蒜片、精盐、味精、料酒、鸡蛋清、水淀粉、香油各适量。

油爆鱼仁的做法

将鱼肉洗净，切成2.5厘米长、0.6厘米宽的条，先用料酒、精盐腌渍，再用鸡蛋清、水淀粉挂软糊。用清汤、精盐、味精、水淀粉、香油兑成汁水。植物油下勺，烧至五成热时，将鱼仁散放入，用筷子拨散，划至嫩熟时捞出控油。勺内留少许油，用指段葱、蒜片爆锅，烹入料酒，随即倒入鱼仁和兑好的汁水，快速翻炒至汁水包匀鱼仁即可。注意事项：鱼仁改刀要大小一致；划时准确掌握油温；汁水以能包住鱼仁为宜。

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