山药鸡泥鹿筋

干鹿筋（鹿腿上的筋）250克，姜末6克，鸡里脊肉30克，蒜片6克，淮山药片30克，湿淀粉10克，蛋清30克，胡椒粉0.3克，鸡汤250毫升，碱面2克，大葱6克，精盐1克，料酒、味精、鸡油适量，熟猪油750毫升（实耗60毫升），花生油1000毫升（约耗30毫升）。

将干鹿筋用火燎去粘在上面的鹿毛，洗净后，剁成15厘米长的段。将铁锅（或炒勺）放在微火上，倒入花生油1000毫升，烧至三成热，放入鹿筋炸15分钟，炸到鹿筋弯曲、起泡并已较透明时捞出，沥去油，将炸过的鹿筋放入热碱水（沸水1000毫升，加碱面1克）盆里，盖上盖，泡1小时后，洗去油污，沥干水，再用同样的热碱水泡洗一次，然后用沸水泡10分钟捞出。将每段鹿筋竖着破成两半，放在沸水锅里汆一下，再浸泡在冷水里备用。将鸡里脊肉剁去筋，剁成鸡泥，放碗里加入鸡蛋清、精盐搅拌均匀。淮山药片煮熟，葱破开，切成3厘米长的段。铁锅(或炒勺）内放入猪油750毫升，置旺火烧到五成热时，将发好的鹿筋挤去水分放入锅中，炸1分钟左右，捞出，放在盘里，锅内留猪油90毫升，油温保持在四成热的状态，投入拌好的鸡泥，翻炒1分钟左右，倒入漏勺中沥去油。把铁锅（或炒勺）再放在旺火上，舀入猪油15克，烧热，下入葱段、姜末、蒜片，煸炒出香味，随即放入鹿筋、鸡汤、精盐、料酒、胡椒粉及淮山药片，烧沸后，淋入调稀的湿淀粉勾芡，并将炒好的鸡泥倒入锅中炒匀，加入味精，淋上鸡油即可出锅。