芦笋鲍鱼汤

鲍鱼150克，罐装芦笋100克，熟金华火腿50克，鸡脯肉150克，黄酒20亳升，食盐3克，味精50克，清汤750毫升。

干鲍鱼用温热水洗一下，倒入装有5千克水的不锈钢锅内，开大火，烧沸后关火，焖4小时。把鲍鱼捞出洗净，再倒入原清水锅，用大火烧沸后关火焖一夜。隔天再把鲍鱼水烧沸，然后文火焖到下午，将鲍鱼取出，取1个小缸，放60百分之浓度的食用碱水10毫升，加清水500毫升，放入鲍鱼用竹筷来回搅动3个小时后把水倒掉，换上凊水，让其涨发一夜。第3天上午换上清水，剔出软嫩的鲍鱼，放在另一清水盛器。末发透的鲍鱼，继续在碱液中没1小时后换清水，放在冰箱冷藏室，隔天换清水，剔出软鲍鱼，直至全部涨发完毕，即成乳玉色透明状软嫩鲍鱼。然后把发好的鲍鱼洗净，切成薄片，将芦笋理齐，切成2.8厘米长段，金华火腿切成薄片。把鸡脯肉去皮，切成细末，加入清水150毫升，葱、姜、黄酒调匀，浸泡30分钟，倒入烧沸的清汤锅中，用小火吊清，撇去浮沫，滤去肉渣，加入盐、味精，取清汤750毫升盛入汤斗中。余下的清汤，加入鲍鱼、火腿片、芦笋段分別煮一下，然后轻轻放入清汤斗内上席。