天麻沙锅鱼头汤

鳙鱼头1个（约500克），天麻6克，肥肉50克，净冬笋3克，熟火腿30克，水发口蘑30克，净油菜心3棵，奶汤1500毫升，香菜段10克，葱丝15克，葱姜油30克，白酒10毫升，精盐3克，料酒10毫升，味精3克，米醋10毫升，胡椒面少许，生姜块10克。

天麻用水刷净，切成薄片，用白酒浸泡，得天麻酒液20毫升，浸泡后的天麻片留用。将鱼头去鳃洗净，切成片放入热油中稍炸后，立即倒入漏勺内滤去油。肥肉、冬笋、火腿、口蘑都切成片。锅中放入葱姜油，烧热，投入姜（拍松）稍炸，放入肥肉片煸炒，烹入料酒、米醋，再加入奶汤、精盐、味精和胡椒面，调好口味，烧开倒入沙锅内。把鱼头（嘴朝上）、冬笋片、火腿片和口蘑片都放入汤内。汤沸撇去浮沫，加入天麻酒液，盖上盖，用小火炖30分钟。加入油菜心、天麻片，拣去姜片，再炖5分钟，端下锅撒上葱丝和香菜段即成。