红花焖鹌鹑

净鹌鹑12只，藏红花10克，熟冬笋50克，水发香菇25克，熟猪油50毫升，湿淀粉25克，乌鸡汤750亳升，姜块30克，熟花生油500毫升（耗125毫升），黄瓜100克，料酒25毫升，精盐10克，味精1.5克，白糖5克，酱油20毫升，大葱50克。

将鹌鹑剁去脚爪，从脊背处开膛洗净，入沸水锅中汆烫一下，捞出沥干水分，抹上酱油20毫升晾干。将冬笋切成滚刀块，投入沸水内烫一下捞出。香菇去蒂洗净。姜、葱段拍松。黄瓜洗净，切成水草花形，泡在凉水中待用。炒锅炙净，倒入花生油，烧至100摄氏度时将鹌鹑投入油内炸至金黄色时捞出沥干油。炒锅洗净烧热，倒入熟猪油，下葱段、姜块炸至起香，倾入乌鸡汤烧沸，捞出葱段、姜块，再下藏红花、精盐、料酒、味精、白糖。开锅后撇去浮沫，投入炸好的鹌鹑、香菇、冬笋，移小火上焖约30分钟，至鹌鹑七成烂时，将锅离火、捞出香菇、冬笋，分别码在大蒸碗里，上层码鹌鹑，倒入原汤，上笼蒸20分钟。将蒸透的鹌鹑取出，将蒸汤沥入锅中，蒸碗反扣在盘中，锅上火将汤汁烧沸后用湿淀粉勾芡，浇在盘中的鹌鹑上，周围摆上黄瓜即成。