响油鳝糊

鳝鱼300克　　冬笋25克　　火腿25克　　香葱2棵　　香菜5棵　　生姜1小块　　大蒜10瓣　　淀粉适量　　食用油30克　　香油3克　　酱油6克　　高汤大匙　　料酒大匙　　胡椒粉3克　　香醋6克　　精盐6克　　白糖3克　　味精1.5克

1.葱、香菜洗净切段，姜洗净拍松；蒜洗净后部分剁成茸，部分切末；冬笋、火腿切丝；将冬笋丝、火腿用开水焯透，余下的葱段、姜块都切成末；把酱油、料酒、糖、调湿的淀粉、高汤、味精调成芡汁；

2.锅内放水，加入醋、盐、料酒、葱、姜，水开后放入活鳝鱼，立即盖上锅盖；

3.水再开时，改用微火煮至鳝鱼肉发软，捞入凉水中；从鳝鱼的头部下方割去鳝鱼腹部的老肉，去掉鳝鱼骨，将其余的鳝鱼肉切成段，洗净后放在开水中焯一下，沥干水分；

4.炒锅放油烧热，下葱、姜、蒜，煸香后，投入鳝段炒透，再倒入芡汁，拌匀；淋上醋后把鳝鱼倒入盘中，撒上蒜茸、冬笋丝、火腿丝、香菜段和胡椒粉，淋上热香油即成。

注意

肥而鲜嫩，微辣润口。料酒、姜、葱的用量可略重，以便去腥。