葱说雪花鸡淖|川菜中的分子料理

鸡胸肉200g、鸡蛋4个、盐2勺、胡椒粉1茶匙、水100ml、水淀粉50ml、

鸡蛋鸡淖的做法步骤1鸡淖的制作过程，粗鲁地说，就是一个反复撸制的过程。如你所见的，图中鸡肉上的筋、膜，必须首先剔除。用刀背将鸡肉剁成泥。步骤2将鸡肉泥用刀碾压在砧板上，这时会发现漏网的筋膜（如图片中圈出的），必须一一剔除。步骤3撸好的鸡茸放在大碗里，加清水或者高汤。以200g鸡茸+100ml水的比例，调制成糊状。然后加入4个鸡蛋清，5汤勺水淀粉（差不多50ml的量），2勺盐，1勺胡椒粉，轻轻搅拌均匀。不要死命打，会让蛋液出泡，影响口感。慢慢搅匀即可。步骤4锅里加多一些油，差不多油炸食物的量。烧热到180℃，将鸡糊糊倒入，调小火，用锅铲顺一个方向，不停搅拌，直至糊糊凝结成块。步骤5加热一锅清水，到40℃左右，关火。将鸡茸沥干油份，放在温水中推一下，去除油份。步骤6洗过后的鸡淖，撒上火腿丝，拌一下，就能直接吃了。步骤7也可以，用2个咸鸭蛋黄捻成末，加少许辣椒油，混合成糊状，淋在鸡淖上，增添咸鲜的风味。蓬松豆腐口感的鸡肉，小盆友和老年人应该最喜欢了。

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