酸菜鱼

黔鱼半条、料酒1勺、胡椒粉1克、蛋清半个、淀粉1小勺、四川泡酸菜200克、泡椒2个、生姜或泡姜一块、花椒15粒左右、蒜3瓣、豆瓣酱1勺、火锅底料1小勺、香菜1根

步骤1鱼刮鳞、去腮去内脏、洗净。横剖两半，把有骨头的部分剔下来切成段，纯肉部分斜刀切成薄片。然后放入盆里至少清洗四次，直到水清为止。这个步骤请不要省略，这是去腥的关键步骤！步骤2洗净后放入盆内，加一勺料酒、少许胡椒粉用手抓匀。然后放入半个蛋清抓匀，最后放入一小勺淀粉，继续抓匀。腌制10分钟。（加入蛋清和淀粉，都是为了使鱼肉肉质滑嫩，口感更好。）步骤3泡酸菜、泡椒切细条，姜切片，蒜拍烂。步骤4准备一勺火锅底料，一勺郫县豆瓣酱，十几颗花椒粒。步骤5中大火，热锅热油，用少许油把鱼骨略煎一下，两面稍黄即可。（很多人都是直接把生鱼骨下锅煮。我的经验是用煎过的鱼骨做酸菜鱼，汤会更加香浓，煮出来的鱼片自然会更好吃一些。所以请不要怕麻烦哦。）步骤6煎鱼后的底油下姜蒜煸出香味。步骤7小火，下花椒、豆瓣酱、火锅底料炒出红油。步骤8放入酸菜、泡椒煸炒一分钟，小火。煸炒是为了让酸菜入味而且吃起来脆爽。酸菜，请尽量用西南地区的泡青菜。步骤9加入两大碗水烧开，再煮一分钟让汤入味。加入煎好的中大火鱼骨煮两分钟。步骤10如果味道淡的话就加一点点盐。不过一般也不用，因为泡菜泡椒豆瓣酱都是咸的。两分钟汤底差不多就有点浓稠变奶黄了，把鱼骨和酸菜一起盛到深碗内。步骤11大火，下鱼片，用筷子轻轻拨散使其不要粘连。步骤12大火，煮约30至40秒出锅。鱼片很嫩，尽量用大漏勺，先捞出鱼片，再把汤底倒入碗中。撒上香菜，开始享用美味啦！（看鱼片的厚度吧，厚了就多煮一下。不过也别煮久了，煮久了肉质就会有点老。）