麻酱凉面(自制面条)

【食材】：【(a)自制面条】：中筋面粉120克；冷水60克；盐1/4小匙；【(b)麻酱】：市售白芝麻酱(无调味)3大匙；酱油1大匙；乌醋1大匙；黄芥末1/2小匙；糖1/2小匙；麻油1/2小匙；冷开水半杯；【(c)配料】：小黄瓜1条；火腿3-4片(约60克)；番茄1个；蛋2个；太白粉(煎蛋皮用)1/4小匙；水(煎蛋皮用)1/2大匙；糖(煎蛋皮用)1/2小匙；看全部食材

首先制作面条。盐(1/4小匙)和中筋面粉(120克)先在大碗里稍微拌匀後，倒入冷水(60克)。

用饭勺将水跟面粉混匀。等水分完全被面粉吸收後，将面团移至杆面垫上，改用手揉至光滑。如果面团太硬推不动，可以再补上1/4小匙的水，会比较好揉。

将揉好的面团放入碗中，盖上保鲜膜，放入冰箱备用。

接着准备配料。小黄瓜先切片再切丝。火腿切丝。番茄切片。

1/4小匙的太白粉先用1/2大匙的水调开後，加入打好的蛋液，再加1/2小匙的糖调味。加了太白粉水的蛋皮比较有弹性，不易破。用平底锅煎蛋皮，分两次煎，每次用一半份量的蛋液。底部成形後，用筷子跟锅铲帮忙翻面，将另一面也煎熟。

煎好的蛋皮对折再对折，夹起来放在砧板上，切成蛋丝。

调麻酱。先将冷开水以外的调味料在碗中混匀，分几次慢慢加入冷开水，将麻酱调至喜爱的浓稠度。冷开水的份量依照酱料的浓稠度调整。半杯冷开水不一定全部用完。有时候开过放冰箱的芝麻酱会比较稠，也许需要比半杯多一些的水。浓稠度调整完毕後试一下味道，不够咸或不够酸可以再加酱油或醋调整。

配料跟酱料准备好後可以开始杆面。在杆面垫上撒上大量的面粉防止沾黏。将步骤(3)的面团从冰箱拿出，用手掌轻轻压扁，在面团表面也撒上一些面粉後，用杆面棍慢慢将面团往四面推开，杆成一张厚度约0.2公分、直径约20公分的圆饼皮。

在步骤(8)的圆饼皮上撒上大量面粉後，由下往上对折成半圆形。(面粉要洒够，不然折起来的部分会黏在一起)

在步骤(9)的半圆形饼皮表面撒上面粉後，再由下往上对折，这时饼皮会呈长方形。

烧一锅开水。另外预备一大碗冷开水加冰块。

将步骤(10)的饼皮从杆面垫移至砧板，依自己喜欢的粗细，用菜刀由右至左等距切成面条。切好的面条用手轻轻拨散。避免下锅前沾黏，可以一边拨散面条，一边在面条之间撒洒点面粉。

水滚下面条。左手将面条放入锅中，右手用筷子马上在水中搅拌面条，防止面条黏在一起。水滚起後，倒入半杯的冷水，再度滚起，面条便可以起锅。(怕面条夹生的朋友可以夹一小条试吃)。面条起锅後马上放入预先准备的冰块水中。

双手洗干净，分几次捞起面条，在双手间轻轻挤干水分後放在盘子上。

面条铺上准备好的配料就可以上桌了。吃之前再淋上麻酱。

早上先揉好面放在冰箱保存，中午或晚上要吃的时候才拿出来杆，很快就可以上桌。

手工面条制作过程撒上大量面粉，下锅煮时很容易产生大量泡泡而满出来，所以记得眼睛不要离开锅子，泡泡开始上升时，马上转小火，才不会满出来造成悲剧，没有人想煮完面後清洁瓦斯炉(笑)。