香辣醇厚秘制台湾红烧牛肉面转裁新浪博客：河水洋洋实验室

牛腱：1.2公斤；牛肉高汤：750克；草果：1颗；肉豆蔻：1颗；香叶：2片；干红辣椒：4支；小茴香：3颗；花椒：1克；八角：5朵；姜片：20克；葱段：30克；红糖：10克；植物油：15克用于炒香料＋30克用于炒豆瓣酱和豆豉；绍兴酒：50克；豆瓣酱：30克，切成碎末；豆豉：5克，切成碎末；老抽酱油：100克；

对于红烧牛肉来说，牛肉的选择非常重要，一个原则就是筋腱越多的部位越适合制作这道菜，牛腱（牛小腿上的肌肉）就是很好的选择，除此之外，牛胸和牛腩也相当不错。不要用那些价格昂贵的细嫩部位，比如里脊（牛菲力）、外脊，这些部位适合猛火快炒或者制作牛排，长时间的炖煮风味尽失，口感也很差。把牛肉切成2－3厘米见方的小块备用。

取一个大锅，加入2公升水，大火煮开后把切好的牛肉分三批放进去，等牛肉表面变色而且水再次开始沸腾的时候就把牛肉捞出来。这个焯水的过程目的有两个，一是为了去腥，而是经过焯水的牛肉炖的时候可以保持汤汁清澈。

取一个20厘米的厚底深锅，中火稍稍预热后倒入15克植物油，再加入草果、肉豆蔻、香叶、干红辣椒、小茴香、花椒、八角、姜片、葱段和红糖，不断翻炒，直到香味开始飘出。对于香料而言，在热锅里面炒一下可以让里面的香味更好地释放出来，特别是里面的辣椒和小茴香，如果只是放在水里煮，就达不到让香味充分释放的温度。

等锅里的香味开始飘出且香料颜色略有变化的时候倒入一半高汤（约375克）。

把焯水完毕的牛肉放进锅里，加入另外一半牛肉高汤。这里要特别解释一下高汤的用途，理论上说这些高汤也可以用清水代替，但是炖煮的过程中牛肉里面的鲜味物质会流失到清水里面，牛肉的风味被稀释。如果用高汤替代清水，牛肉里面的风味会渗透到汤里，而高汤里的风味也会渗入牛肉里面，二者处于平衡状态，可以让炖好的牛肉风味更加丰富醇厚，这是洋洋家制作红烧牛肉面的第一条秘籍。自制牛肉高汤的方法参见我的另外一篇博文：让菜肴风味更上几层楼的牛肉高汤。

倒入50克绍兴酒，大火煮开后把炉灶火力降到最低，盖上锅盖炖1个小时。细心的同学应该注意到，至此我们还没有放任何含盐的调味品。肉类炖煮的过程中变干变柴的主要原因就是汤汁里的盐分，在渗透压的作用下，牛肉里面的汁液被“拔”了出来。洋洋家制作红烧牛肉的第二个秘籍就是先把牛肉炖1个小时然后再放含盐的调味品，这样可以最大限度保留牛肉当中的水分，使其口感松软多汁。

等待的时间我们处理一下豆瓣酱和豆豉，这是许多川味菜肴风味的基础。为了释放其中的香味，我们需要提前用刀把豆瓣酱和豆豉细细地切成碎末。

释放豆瓣酱、豆豉香味的另外一个重要条件是温度，取一个小平底锅，稍稍预热后加入30克植物油，然后把切碎的豆瓣酱和豆豉放进去，不断翻炒，直至香味飘出而且植物油变成红色。把锅子从炉灶上移开，自然冷却备用。

1个小时后，掀开锅盖，把炒好的豆瓣酱和豆豉连同渗出的红油一起倒进牛肉里面。

再加入100克生抽酱油，搅拌均匀后盖上锅盖再炖1个小时。

时间一到，掀开锅盖，这个时候就算你早就做好思想准备，恐怕还是要惊呼一声，香气扑面而来，用筷子夹起一块牛肉尝尝，绝对是鲜嫩多汁，其中的各种风味一层一层在舌尖扩散，两个小时没有白等哦！考究一点，此时可以把所有的牛肉先捞出来，把剩下的汤汁过筛，除去其中的香料，然后再倒回牛肉里面。如果想让风味更上一层楼可以放在密封容器当中在冰箱里冷藏24小时，然后再用文火加热回温。

现在说说如何来制作红烧牛肉面。取一个大锅，放入2升水，大火煮开，把面条放进去，如果用的是干面条，煮到自己满意的口感为止，如果是新鲜面条，等面条浮起来的时候基本就差不多了。取适量煮面的水，加上适量牛肉汤，如果有必要，再加些酱油调一下味。把煮好的面捞在面汤里面，放上几块牛肉（你要几块就几块，八块十块都是随心所欲哦！），撒上几粒葱花，配上烫熟的小青菜，人生如此，夫复何求？哦，别忘了，想吃出地道的台湾红烧牛肉面的滋味，还要配上切碎炒香的酸菜才行呢！