吴克己大师的手撕炼乳吐司

中种；；高筋面粉：210克；水：126克；酵母：3克；主面团；；高筋面粉：90克；水：30克；鸡蛋：30克；炼乳：45克；盐：4克；酵母：1克；黄油：15克；

中种材料揉成团，冷藏发酵17小时，取出撕成小块和主面团材料后油法揉至完全。将揉好的面团收圆，延续发酵30分钟。

取出面团排气分割成3份，滚圆松弛20分钟。

将面团擀成长椭圆形。

翻面，顺长将两边各向中间对折三分之一，每次对折后都要压紧。

再次擀平，压薄底边。

自上而下卷起2.5-3圈，捏紧收口。

依次做好其余2份面团，排入吐司盒底部。

最后发酵至9分满，在面团的表面喷一点水，放入预热好的烤箱中下层，上火185度，下火205度35分钟。

吴克己大师手撕炼乳吐司原方：

中种：高粉70%，水42%，酵母0.7%

主面团：高粉30%，蛋10%，水10%，炼乳15%，糖6%，盐1.6%，酵母0.3%，黄油8%

（我喜欢清淡口感的吐司，因此主面团里没有再放多余的糖，黄油也只放到5%，冬天温度低，我增加了酵母用量）