黄金万两：传统炸鱼扣

鲮鱼肉：适量；油：适量；盐：适量；淀粉：适量；蛋清：适量；白胡椒粉：适量；

制作鱼扣需要新鲜的鲮鱼肉，可以自己刮鱼肉（具体步骤参见上一篇《古法煎酿鲮鱼》），也可以在菜市场买处理好的鲮鱼肉，菜市卖的鲮鱼肉也是纯鱼肉无添加的，不过一般都调好味，加了蛋清、淀粉、盐和一点胡椒粉

在碗里铺上一层耐高温保鲜膜，然后放入调味好的鱼肉，表面尽量平整

将蒸碗鱼肉放入锅里，隔水蒸制10-15分钟，让鱼肉熟透，然后取出备用

另起锅放入大量的油，高油温的时候放入蒸熟的鱼扣，油炸至表面金黄。因为鱼肉已经熟了，所以不需要中低温油炸以便让鱼扣内部熟透，大火油炸让表面金黄焦香就可以了。

炸好的鱼扣倒扣过来，就是很完美的样子，“扣”也就是这样的意思，成品是需要倒扣的

切块摆盘就可以上桌了

鱼肉表面香脆又无骨无刺，又不像五花肉那样吃起来又负担，一块接一块的，停不下来，最爱边边的那几块，最香

如果一餐吃不完，家里喜欢用番茄和炸过的鱼扣一起焖煮，鱼扣吸收了番茄汁的鲜味，也别有风味

1、在南宁大的菜市有炸好的扣肉和鱼扣，这种调制好的鲮鱼肉也有卖，无添加，还是挺方便的

2、在碗里放入耐高温保鲜膜是家里的传统做法，目的是方便蒸熟之后方便取出，其实在碗边涂抹一层油，蒸熟之后也是很容易将鱼扣取出的。不去评论以前的做法是否健康和科学，以前是这样做的，就这样记录了。