8寸戚风蛋糕（不裂，不塌）

鸡蛋：5个（带壳60g左右一个）；蛋黄糊：：；蛋黄：5个；白砂糖：30g；牛奶：55g；玉米油：55g；低筋面粉：85g；蛋白霜：：；蛋白：5个；盐：1g；糖：50g；柠檬汁/白醋：2-3滴；

准备好所有材料和两个无油无水的打蛋盆，1个蛋抽和1个刮刀

蛋黄蛋白分离

蛋清蛋黄分离

蛋黄里加入蛋黄部分的糖（30g）搅拌至糖全部融化。

我用的冰鸡蛋，所以盆子可以放在一个温热水的盘子里，加速白砂糖融化。

白砂糖融化的时候，可以把牛奶和玉米油混合，微波炉加热20-30秒。我用的冰牛奶，冰牛奶乳化速度会非常慢，所以加热之后可以加快乳化速度。乳化的越好，蛋糕就会越高。

加热好的牛奶和油，用小蛋抽搅拌融合。

把融合好的玉米油和奶倒入蛋黄糊中，搅拌均匀。

搅拌好后会出现大泡，需要继续搅拌

搅拌至细腻小泡才算乳化好。

筛入全部低筋面粉

用大一点的蛋抽一字搅拌或Z字搅拌，避免面糊起筋。

搅拌至面糊细腻，盖上保鲜膜备用。

从冰箱冷冻层拿出蛋白。边边出现一圈冰渣是最好的。放入盐和柠檬汁。盐的作用是防止开裂，柠檬汁是为了去腥。

50g白砂糖分三次加入。打蛋器高速打发蛋白至出现粗泡，蛋白从透明变白，放入第一次白砂糖。

继续高速打发，至蛋白微微出现纹路和变得细腻的时候加入第二次白砂糖。

继续高速打发，纹路更清晰，提起打蛋器会有弯弯的尖角（湿性发泡）加入第三次白砂糖。

继续高速搅拌，直到干性发泡。（提起打蛋器会出现两个小三角，且不会变弯。这个时候蛋白就打好了。

取三分之一蛋白加入蛋黄糊中，用蛋抽或者刮刀搅拌。

从1点位置到7点位置如图1，2，3👇

图1

图2

图3

从7点位置到12点位置慢慢提起蛋抽，一边搅拌一边转动打蛋盆。这个方法要比使用刮刀搅拌快很多，蛋抽搅拌7-8下就搅拌好了。（如果是使用刮刀搅拌的话就是上下翻拌。）

搅拌好的蛋黄糊全部倒入剩下的蛋白中，同样的搅拌方法。

搅拌好的蛋糕糊是比较浓稠，提起蛋抽蛋黄糊会慢慢不间断滑落，纹路不会消失。

倒入8寸活底阳极模具。

提起蛋糕糊摔几下，振出大气泡。

放入烤箱325华氏度35分钟/150摄氏度45分钟（温度和时间仅供参考）

蛋糕快熟的时候可以拿牙签插进蛋糕内，如果拔出来的牙签是光滑的，没有任何东西说明蛋糕已经熟了。

拿出蛋糕，振几下排出热气，立刻倒扣到晾架上。

蛋糕凉透后用抹刀转一圈，或者直接用手摁蛋糕，直到一圈全部脱离模具。

手从下面，把蛋糕顶出来，然后用手慢慢的把蛋糕边缘往中间推。多转几圈，直到全部脱模。

完成～

可以用作蛋糕胚，也可以直接切块吃。

片后的样子

很细腻

轻松回弹。

1.蛋糕模具必须用粘的模具，否则蛋糕长不高，塌腰。

3.蛋白和蛋黄糊搅拌一定要快，避免消泡。

3.搅拌好的蛋糕糊要立刻倒入模具，送入烤箱。

4.在打发蛋白前要预热烤箱350华氏度/180摄氏度。预热温度要比烘烤温度高。