零失败、好吃到吮指的山东炒鸡、辣子鸡

小公鸡：1只，3–4斤；葱白：半根；姜：10片；八角：2个；老抽：3勺；生抽：10勺；蚝油：2勺；盐：2勺；大蒜：15瓣；红花椒：一小把；青花椒：一小把；白芷：2片；黄豆酱：4勺；鸡粉：1勺；白糖：2勺；螺丝椒：8个；干辣椒：4–5个；花生油：两炒勺；

小公鸡一只，斩块，洗净，用力攥干水分（很重要），沥水备用。我今天用的公鸡是不大到4斤，可根据重量适当增减调味品剂量。

准备配料:螺丝椒洗净切块，半截葱白切成葱段，蒜瓣一分为二，大姜切厚片，干辣椒切段泡水5分钟，青红花椒各一小把，八角两个，白芷两到三片，黄豆酱4勺，没有的可用甜面酱代替。2汤匙盐，2汤匙白砂糖。

锅里加花生油，可以多加一点，盖过锅底。我用的是不粘锅，如果是铁锅，需要先润一下锅。油热后下入姜片，中火炒至姜片金黄色，边缘微焦。关小火，放入青红花椒、八角、白芷，1分钟后放入干辣椒段，待干辣椒段开始变深红色，放入沥干水分的鸡块（别焯水），开中大火，把鸡块摊开煎一会，转一下锅，让锅底受热均匀。4、5分钟后用炒勺将鸡块翻一下，会颠勺的可以翻一下锅，继续煎另一面，4、5分钟后继续翻炒。最后将鸡块的鸡皮、鸡肉炒紧实，扒拉开鸡块看到锅底的油汁中水分蒸发的差不多了，又变成清亮的花生油，放入黄豆酱翻炒，炒出酱香味。鸡块均匀裹上黄豆酱的颜色后，从锅边烹入生抽，翻炒均匀，加入开水，没过鸡块。

加入开水后再加老抽、蚝油、鸡粉、盐、糖，盖上锅盖，调中火。汤汁保持翻滚，注意别沸了锅。

约20分钟后打开锅盖（可以根据用的小公鸡养殖时间长短适当调整时间），中大火收汁。此时可以用密网把花椒、八角等佐料捞出来，免得吃肉时影响口感。

汤汁收的差不多的时候，加入螺丝椒、葱白和蒜米，稍微翻炒后盖上锅盖，小火烧3–5分钟，让辣椒和蒜米的香味充分散发出来。此时注意不要频繁的翻炒，防止已经熟了的肉脱骨掉下来，影响出菜成色。

汤汁变得略粘稠，辣椒、蒜米香味儿充分出来后，即可关火盛出。

喜欢吃辣的可以多放点螺丝椒或者加点小米辣。别放乱七八糟的桂皮豆蔻之类的香料，影响口味。照片是随手拍的，看着一般，但是按照我这个步骤做下来基本零失误，非常美味，鸡汤都抢了，拿来沾馒头，味道一绝！