柠檬闪电泡芙

【食材】：高筋面粉84g；牛奶60g；无盐奶油55g；水65g；蛋2颗；香草籽酱／香草精（可省略）一点点；盐1g；【柠檬凝乳】：柠檬汁90g；奶油105g；全蛋100g；蛋黄20g；砂糖75g；柠檬皮屑（可省略）一汤匙；香草籽酱／香草精（可省略）一点点；

蛋和香草籽酱拌匀常温备用

预热200度

奶油、水，牛奶小火加热

煮沸到冒烟，整体到８５度以上就能关火

快速下面粉跟盐拌匀，拌匀後离火，并快速打成碎，打成碎後回炉

炒５到１０秒，炒到有薄膜，或是用刮刀划锅子底部，会有感觉很粗糙的声音

立刻把面糊拿到打蛋盆里面散热，把面糊用刮刀摊开散热，并用蛋液，逐渐少量的添加到泡芙里面，我建议至少分五次下，并且每次下之前都要拌到没有蛋液了（注意！蛋液不一定会下完，面糊会因为炒的糊化程度，每次吸收蛋液的量都有差异，下到步骤八那样就好，在我这个配方，蛋液会剩下１０～２０左右

成品会是这样，会有明显的倒三角，不管面糊怎麽拉扯都是出现三角，如果是块状，蛋液下太少了，如果是水滴状的，蛋液太多了

拿出花嘴，并在烘焙纸上挤出长条状，记得要挤宽一点，要不然会澎不起来，在上面刷上蛋液与喷水，进炉烘烤以１９０度烘烤２５分钟，再以１７０度烘烤３０分钟

制作柠檬凝乳，把柠檬汁备好

蛋跟香草籽酱打散

糖跟柠檬皮屑混匀，并用手搓几下

柠檬汁先小火加热不到一分钟，并下蛋液，一只手下蛋液，一只手快速搅拌，避免蛋被烫熟

用小火加热，并不停快速搅拌，加热到出现纹路时，下奶油，并再加热搅拌一分钟，最後关火

柠檬凝乳放进挤花袋，冷藏一个小时以上，才会定型，定型後把泡芙对半切，就可以吃了～

如果想知道泡芙有甚麽注意事项，可参考我之前发的黄金小泡芙

柠檬凝乳没什麽要注意的，需要注意的是就是加热要确实，不然凝固不了，以及初学者建议隔水加热，比较好控温，如果加热过程停止搅拌，就是会变蛋花，或是烧焦