奥莉厨房-年菜油封脆皮梅干宝塔肉

【食材】：酱油4大匙；糖2大匙；豆瓣酱1小匙；姜7-8片；葱10支；胡椒适量；五香粉很多；油6-8大匙；梅干3-5片；青江菜一把；

买一块大大大的三层肉(宽度至少10公分以上)，超市不一定有卖这麽宽的，建议早起去市场或跟猪肉摊老板先预定五花肉一般长度大约40公分左右，可以卤两块宝塔肉加两条脆皮烧肉

(此步骤可省略)本人很怕猪腥味，所以先用葱姜月桂叶烫过，用厨房纸巾擦干水分避免油爆宝塔肉困难在切成不断的细条，需锋利的菜刀，且猪皮，肥油，瘦肉三个部分的软硬程度差不多因此先炸过，皮比较紧实不易炖烂，炸的油留大约一匙来爆香炒料，其余倒出做油封脆皮烧肉

梅干这次买市场晒干的，比较新鲜(?)，不太容易煮软。买那种卷起来一颗球的干货也可以喔，要过洗过几次，这种比较容易煮烂爆香葱蒜後，炒切碎的梅干，再加刚烫猪肉的汤酱油4大匙，糖2大匙，豆瓣酱一小匙，胡椒适量

煮滚就倒进陶锅炖肉了，卤汁的高度不要淹过猪皮，可变换位置让上色均匀

卤一个小时，捞起放冰箱到隔天，这样肉的纤维炖软了，皮有上色不会韧也不太软，加上脂肪也冰硬才好切。从最外圈切细片，向方形的螺旋一样一路切进去，直到成为不断的一长条。

从最内圈一圈一圈的卷回来边填梅干菜，围成一个宝塔的形状，入电锅蒸软，蒸软後就不好移动罗，我用烘培纸垫底比较容易移动。

脆皮烧肉，猪皮抹上盐，吸水分就换掉，重复数次切斜纹比较好看，但我切到厌世阿(看个人耐心可省略)腌肉至少两个小时，猪皮沾到要擦掉以免容易焦之前有做过一次用五香粉，但这次家里没有，就用烤肉粉+白胡椒+蒜香黑胡椒+一小匙盐取代，也很好吃

之前看到有人分享用烘培纸摺成纸盒，放在耐空烧的锅子里炸东西，很省油又好清理，很聪明。应用在烤箱就可以当成油封作法(食材浸泡在油中低温加热，阻止水分挥发)50C半小时，100C半小时，再开到最大230C半小时，呈现下图的样子还不够发，皮吃起来硬硬的

隔天开空气炸锅模式230C再烤30分钟，整个大隆起变成脆皮泡泡!大成功油封过的肉，略带粉红吃起来很嫩，油感觉比原本使用的还多，因为加上猪油，留着可以炒菜。脆皮烧肉的脆皮朝下切开，跟宝塔肉组合一下就是吓死人的功夫菜的年节料理!