家庭简单酵头（面引子、老肥）

面粉：1000克；水：500克；酵母：5-10克；白砂糖（可无）：20克；食用碱：2-4克；化碱的水：10-20克；

如果你家里只剩下5克酵母粉，那么咱们先来制作一个酵头，这样下次没有酵母粉，咱还有酵头可以来发酵。首先把配料表中的面粉、水、酵母、白砂糖（促进发酵，可无），揉成一个蒸馒头那种三光面团，大面团

大面团发酵前或者发酵后，切出150克小面团（我这个是发酵前留出来的）

无水无油的空碗里放进一把面粉，把小面团直接扔进干面粉中，用干面粉保护住，防止杂菌进入，再盖上保鲜膜，叉子扎一些小洞透气，用的时候如果表皮太干，则提前一天用水泡软即可。也可以用保鲜袋包好，直接放冷藏室（只要包裹得严实，别怕坏，酵母菌会起自我保护作用），用的时候提前拿出来，裸露在空气中放置一两天，酸酵一下

这是干面粉裹住的酵头，室温发酵了一天的状态。三五天内用的话可以保鲜膜扎洞盖一下，继续室温放置；三五天内不用的话，可以密封冷藏或者冷冻

这150克酸酵的面团，就是最简单的面引子了。冷冻的话，使用前提前一天解冻，室温裸露在空气中放置一天，让酵头再酸酵一下。（我图片这个是软冷冻了俩月的，从冰箱刚拿出来的状态，所以我肯定是要室温裸露放置至少一天才能用的）到这一步，说的都是留酵头的最简单办法了。下面要说的是，怎么使用酵头去发面：

这是上图的酵头。拿出来室温放了一天、酸酵好、可以直接使用来发面的酵头，发酸，发胀，就对啦

150克发酸发软发胀的酵头，撕成小块儿，和配方中的面粉、水、白砂糖，一起揉面团（这个教程里的效果图，都是没有加酵母的，只用了酵头）酵头使用比例：1000克面粉，需要酵头150克左右（新手怕失败的话，可以搭配3克酵母粉使用）

揉好的面团，最初的体积（盖上盖子，春秋冬醒发8-20小时，夏天6-12小时。但是发面不能死板地看时间，要看状态哦）

目前秋季室温21度，这是发面5个小时的状态，已经长大了一倍

发面10小时后，表面开始鼓起泡泡，体积也已经长大了2倍

手指蘸面粉戳洞洞，不回缩不塌陷，发酵完成

为了进一步验证，扒开面团看看里面，呈均匀蜂窝组织，OK，可以蒸馒头了

对了，这次揉面一开始，你就把上次的150克酵头给用上了。所以，记得从大面团上揪下来150克左右，作为新的酵头，以备不时之需

新酵头放干面粉碗里，或者用保鲜袋包裹好，我一般喜欢放软冷冻

再说回我们要蒸馒头的大面团，2-4克食用碱，用10克温水化开。为什么加碱呢？酵头发酵的面团，会产生大量乳酸菌，面团有很大酸味，去除酸味最好的办法，就是用碱或者小苏打去中和

碱水揉入准备蒸馒头的大面团中

揉完后是淡黄色的（蒸出来的馒头也是淡黄色的碱面馒头），拿去进行二次醒发

碱面馒头发黄，不好看但是真的好香，是小时候的馒头味儿没错啦

为了拍照好看，这是我没有加碱，只用了酵头、面粉和水，蒸出来的馒头

这是我做失手的（原因是面团表面没有揉光滑，就去二次醒发了，导致成品也不光滑，但是不影响口感）。大家注意避坑

这是我基于上次失败的教训，重新做的。老面馒头的制作、整形视频，请参考我的另一个精细化菜谱www.xiachufang.com/recipe/106949745/