黑森林蛋糕

杏仁可可蛋糕体；；全蛋液：130g；蛋黄：70g；蛋白：115g；细砂糖：75g；杏仁粉：20g；牛奶：60g；无盐黄油：40g；低筋面粉：40g；可可粉：20g；酸樱桃果酱；；酸樱桃果茸：80g；树莓果茸：20g；红醋栗（可不加）：10g；NH果胶：2.2g；转化糖（可用葡萄糖代替）：22g；细砂糖：22g；酒煮樱桃；；酸樱桃（罐头）：40g；黑樱桃（罐头）：40g；酸樱桃汁（罐头汁水）：30g；黑樱桃汁（罐头汁水）：30g；细砂糖：10g；樱桃白兰地：15g；黑巧克力慕斯；；淡奶油：75g；牛奶：25g；蛋黄：10g；细砂糖：5g；70%黑巧克力：70g；吉利丁片：2.5g；香草荚：1/2根；淡奶油（打发）：100g；樱桃香草香缇；；马斯卡彭奶酪：80g；淡奶油：450g；细砂糖：40g；香草荚：1-2根；樱桃力娇酒：30g；

首先制作杏仁可可蛋糕体部分，先将牛奶与黄油混合煮沸，离火后加入过筛的低粉与可可粉，拌匀后小火回火，制作糊化面糊。将制作好的面糊倒入打蛋盆中降温至60度以下，备用（我做的4倍的量，所以看着很多）

待糊化面糊降温至60度以下，将全蛋液与蛋黄加入，用均质机（料理棒）混合打匀。过筛后加入杏仁粉打匀，备用

将细砂糖分3次加入到蛋白之中，厨师机中速将蛋白打至短鸡尾状。分2-3次与步骤2中的面糊混合拌匀

烤盘涂抹少许食用油，将油纸粘在烤盘上，填入所有面糊并抹平面糊表面（30*40浅盘刚刚好，面糊应该很薄，否则组装的时候会过高）。用大拇指将模具内四边的面糊抹掉，以方便烘烤后脱模。烤箱预热上下火180度，烤箱中层、热风模式烘烤12-14分钟。取出后用脱模刀将蛋糕体与烤盘分离，立刻移至烤架上放凉，备用

接下来制作酸樱桃果酱。首先用叉子将红醋栗碾碎，与酸樱桃、树莓果茸混合拌匀，加入转化糖后加热至约40度；将细砂糖与NH果胶粉混合拌匀，在果茸40度时边快速抽打果茸边慢慢将果胶&砂糖混合物加入到果茸内（温度不能过高否则果胶粉会结块），拌匀后中火将混合物煮沸，持续煮沸1-2分钟，将水分略微收干。倒入深盘中，保鲜膜贴面送入冰箱冷藏备用

接下来制作酒煮樱桃部分。首先将酸樱桃汁、黑樱桃汁、细砂糖倒入小锅中，中小火将果汁煮沸，加入樱桃果肉再次煮沸，加入樱桃白兰地持续加热约30s，将果肉捞出送入冰箱冷却；果汁与10g樱桃白兰地（配方份额外）混合拌匀，制成糖酒水（蛋糕刷面用）

接下来组装蛋糕。首先用6寸慕斯圈切出4片蛋糕体（30*40的模具刚刚够切4片，不行就拼接）。将一片蛋糕体放入装有慕斯围边的慕斯圈中，刷上少许糖酒水

将果酱从冰箱中取出，用蛋抽略微搅打顺滑，填入模具中约95g，用小号曲柄抹刀抹平

放入一片蛋糕体，刷上少许糖酒水后送入冰箱冷藏，备用

接下来制作巧克力慕斯。首先将巧克力隔水（微波）融化，放置一旁备用

将淡奶油、牛奶、香草籽、香草荚混合加热至冒蒸汽（约60度）的状态，冲入加有砂糖的蛋黄之中，用蛋抽混合打匀，小火回火至81度（回火期间要不停抽打蛋糊，避免蛋黄凝固），加入泡软的吉利丁片，拌匀后筛入巧克力中，用蛋抽混合打匀，备用

将打发用淡奶油打至约7分发（质地稍硬有纹路），待步骤11中的巧克力甘纳许降温至35-40度，将打发奶油分2次加入到甘纳许中，将二者混合拌匀，制成巧克力慕斯

取125g巧克力慕斯填入模具之中。称出60-65g酒煮樱桃填入慕斯之中（黑樱桃个儿太大可以一分二），放上一片蛋糕体，刷上少许糖酒水，送入冰箱冷冻15-20分钟，使慕斯凝固

接下来制作樱桃香草香缇。首先将马斯卡彭奶酪倒入打蛋盆中，加入少许淡奶油将马斯卡彭奶酪泄开

将剩下的淡奶油与香草籽、细砂糖加入，将香缇打发，加入樱桃力娇酒拌匀，填入模具中约70-80g（根据整体高度而定）。剩下的香缇送入冰箱冷藏备用

将最后一片蛋糕体压入模具，刷上糖酒水，垫上一张油纸后用重物压平表面送入冰箱冷冻冻硬（如果蛋糕体偏厚导致慕斯整体高度过高、超出慕斯圈过多，可将薄纸板插入慕斯圈底部，将慕斯圈垫高）

接下来制作巧克力屑，首先为适量黑巧克力（约80g）调温，涂抹在平底烤盘背面，待其凝固后将其搓成碎屑，备用

不同工具搓屑的状态也不一样，长抹刀（或曲柄抹刀）刮出的巧克力屑更长，抹刀中部更容易形成巧克力棍儿的形状，抹刀底部更容易形成扇形的巧克力屑，脑补一下铅笔刀转铅笔出来的铅笔屑，但是当烤盘上的巧克力过薄时容易铲出很多大片的巧克力碎片。小抹刀刮出巧克力屑与长抹刀类似，长度略短。铁勺刮出的碎屑小而密，像渣滓。调温铲铲的碎屑介乎于抹刀于铁勺之间，力道和铲刀接触角度不同也会有不一样，但是因为是往前推着用力，所以操作略微不便。造型因人而异吧~

将冷冻好的蛋糕取出脱模（不好脱的话用手搓搓慕斯圈，从30cm高度摔下，就出来了），放在裱花台上

将适量樱桃香草香缇涂抹在蛋糕表面

在蛋糕侧边贴上巧克力屑

将剩下的香缇填入装有平口10号嘴（8号也行）的裱花袋内，挤在蛋糕表面，做出玛格丽特花的造型，筛上少许可可粉装饰，放上樱桃、金箔即可完成

切面图~

1.制作蛋糕体时，贴合烤盘和油纸的食用油要少涂，要不烘烤后很难马上取下。

2.蛋糕体烘烤完成后必须马上移到网架上放凉，避免烤盘继续加热蛋糕体使蛋糕体变硬变脆。

3.樱桃果酱、巧克力慕斯、樱桃香草香缇的量并不固定，根据蛋糕体厚度可以适当调节。

4.巧克力慕斯里的酒煮樱桃最好不要摆在最中间，要不切块儿的时候容易变形。

5.巧克力调温可以选择加快播种、大理石调温、冰水、微波炉，怎么方便怎么来~懒得调温可以直接买巧克力针，就是有点儿丑...

6.挤花的时候如果香缇太硬过于粗糙，可以兑一点儿淡奶油缓解一下。