蒜香面包

高筋面粉100%400g细砂糖5%20g盐巴2%8g水68%272g法国老面25%100g即发干酵母0.8%3.2g无盐奶油4%16g

步骤1:高筋面粉、糖、盐巴、水及法国老面，加入搅拌缸，低速搅拌到面团温度约15度，加入酵母，继续搅拌到均匀后，改中速搅拌到面团有拉力的状态。(夏天温度30几度，钢盆、搅拌勾、材料事先先冷冻，水性材料要先冰过，但不要用碎冰块，容易伤到面筋，因此材料刚下的时候，温度会很低，酵母要后下。)

步骤2:打到面团有拉力(有筋性)，拉开不会容易断裂，裂口处呈锯齿状，下奶油。(夏天，奶油先切成小块状放冷藏，面团快打好时拿出来就好；冬天，奶油先放到室温软化)

步骤3:加入奶油后，低速搅拌到均匀，转中速打到面团光滑，拉开后薄膜轻薄，裂口平滑状

步骤4:面团终温25-27度。工作台上撒上手粉，面团也洒一些手粉，避免沾黏，将面团整出光滑面，放入盒子内(盖盖子)或烤盘上(盖塑胶布)，基本发酵60分钟(气温28度环境)，如果夏天室温30几度，要缩短发酵时间。

步骤5:基发好的面团，约为原来的2倍大，手指沾粉，搓面团，不回弹也不坍塌，为完成状态。

步骤6:将面团分割为6份(约135g*6个)，用折叠的方式收面团后滚圆。(面团若是太黏，适时加手粉)面团正面朝下，手拱起轻拍面团排气，翻面，三折面团。

步骤7:轻拍排气，再翻面

步骤8:三折

步骤9:将面团收圆(原则：基发好时，面团的正面，永远是正面，分割、摺叠及滚圆都不变)

步骤10:※盖上塑胶布，松弛10-15分钟(按压面团有痕迹，会回弹即松弛够了；没有弹力，就是过头；很紧，感觉有作用力，再等一下)※预热烤箱230/210

步骤11:整形，面团正面轻拍排气

步骤12:翻面

步骤13:对折2/3

步骤14:右边往左边折2/3过来

步骤15:折好的样子

步骤16:两手抓面团两边，往内折进来，黏合处向下

步骤17:搓成橄榄型

步骤18:放在烤盘上盖塑胶布，夏天室温约33度，后发约30分钟

步骤19:后发完成。(按压面团有痕迹，会回弹即松弛够了；没有弹力，就是过头；很紧，感觉有作用力，再等一下)

步骤20:身体跟面包平行，割线先划一刀直线(邱智伟老师割线刀片使用口诀：1.平放(身体亦与面团平行)→2.转向前方90度→3.提起来45度→4.往身体方向倾斜45度，仅把面团表皮挑起即可。)

步骤21:两边内侧再各补一刀

步骤22:挤甜蒜酱

步骤23:230/210烤12分钟，掉头再烤6-8分钟

步骤24:出炉后，移至网架放凉(烤的时候，甜蒜酱溶化，会流到烤盘上，一出炉赶紧放到网架上，不然回潮，底部会不酥脆)

步骤25:正、反面

步骤26:切面

步骤27:吴克己老师的法国老面：面粉+水+麦芽精，慢速搅拌3分钟，静置15-30分钟让面团自我分解，添加盐，慢速搅2分钟，添加酵母，慢速搅拌5分钟，转中速搅拌2分钟，搅拌至9分筋，表面光滑起缸温度24度(我的终温太高一些)，室温发酵30分钟，翻面排气，冷藏12小时，冷藏可放置2-3天使用

步骤28:法国老面冷藏一夜后

步骤29:法国老面充满空气，可以使用了。

步骤30:甜蒜酱无盐奶油先室温放软，用打蛋器打软，加入美乃滋(我用桂冠沙拉)、炼乳，拌匀后，加入切碎的蒜头末跟罗勒叶(Basil)，拌匀放入挤花袋就完成了。