蛋黄酥【初味日记】

玉米油（红豆馅）190g细砂糖（红豆馅）140g红豆（红豆馅）375g水（红豆馅）适量新鲜咸蛋16个白酒适量低筋面粉（油酥）120g猪油（油酥）60g中筋面粉（油皮）150g水（油皮）70g猪油（油皮）54g糖（油皮）20g蛋黄（蛋黄水）1个水（蛋黄水）1勺黑芝麻适量

步骤1:新鲜咸蛋磕到碗中，捞出咸蛋黄。

步骤2:用水清洗表面残留的蛋白。

步骤3:洗净后平铺在烤盘上，喷上高浓度的白酒去腥。

步骤4:送入烤箱烘烤，180度，烤5分钟后取出晾凉。

步骤5:红豆洗净提前一晚泡发，沥去浸泡的水，倒入锅中加适量清水。大火煮开后煮15分钟关火，盖锅盖焖15分钟，转中火把红豆煮至软烂。

步骤6:把煮好的红豆和汁水一同倒入料理机打成泥。

步骤7:红豆泥倒到平底锅。

步骤8:分次加入油和糖翻炒。

步骤9:炒至成团即可，晾凉备用。

步骤10:红豆馅分成25g每份，用红豆沙包住咸蛋黄，放好备用。

步骤11:油皮：中筋面粉、猪油、糖倒入碗中，少量多次加入水搅匀。

步骤12:油皮：把材料揉成光滑柔软的面团。

步骤13:油皮：面团用保鲜膜包好松弛半小时。

步骤14:油酥：低筋面粉和猪油搅拌均匀。

步骤15:油酥：用保鲜膜包好放冰箱冷藏备用。

步骤16:把油皮和油酥分别平均分成16份。

步骤17:用油皮把油酥包好，收口朝下，盖上保鲜膜松弛15分钟。

步骤18:用擀面杖把面团擀开成椭圆形，翻面。

步骤19:从上往下卷起，盖上保鲜膜松弛15分钟。

步骤20:把卷好的面团收口朝下，竖放，再次擀开成椭圆形。

步骤21:从上往下卷起，盖上保鲜膜松弛15分钟。

步骤22:取饼皮用手指按压中间，两头往中间捏，用手按扁后擀开。

步骤23:用饼皮包住馅料，用虎口慢慢收口捏紧。

步骤24:收口朝下放入烤盘，蛋黄酥表面刷上蛋黄液。

步骤25:撒上少许黑芝麻。

步骤26:送入提前预热好的烤箱，180度，中层上下火，烘烤30-40分钟。

步骤27:完成啦~

/红豆馅/

1、煮红豆不能一直用同一个温度煮，这样煮红豆是很耗时间的，按照做法步骤的方法做就可以减短煮的时间了。期间要把浮沫撇掉，这是红豆的涩味来源之一。

2、如果只是做红豆粥吃，红豆用以上方法煮到用手指可轻轻捏碎就可以加糖调味了。必须先把豆子煮软了再加糖，不然很容易糊底的。

3、如果做红豆泥馅料，把豆子煮烂后，在炒制的时候分次加糖和油，这样炒出来的红豆馅不容易炒糊而且甜度也容易拿捏。

/水/

配方中水的份量为参考值，不同品牌的面粉吸水性会不同，因此水的准确用量要按实际情况而定。

/油皮/

1、油皮的状态应该是软硬适中且有延展性的，面团太干可少量多次地加入水调整，千万不可一次性把水全部加完，面团太软再加入面粉调整会比较麻烦。

2、油皮揉好后或还没使用前，要用保鲜膜包好防止表面干燥。

3、油皮需要有足够的松弛时间，特别是每次卷好后一定要盖好保鲜膜松弛，不然包的时候会因为皮表面干很容易破掉，烤出来的饼皮就不美观了。

/其他/

1、没有猪油，可以用黄油代替，但黄油版的起酥效果比用猪油做的会差一点。

2、刷面用蛋黄液制作方法：碗中放入1个蛋黄和1勺水搅匀即可。