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用料
(蛋白霜面糊A)杏仁粉250g(蛋白霜面糊A)蛋白80g(蛋白霜面糊A)马卡龙专用糖粉275g(蛋白霜面糊A)色粉1/4匙(咖啡搅拌匙)(蛋白霜面糊B)塔塔粉1/2小匙(咖啡搅拌匙)(蛋白霜面糊B)蛋白90g(蛋白霜面糊B)细砂糖250g(蛋白霜面糊B)水60g
义式马卡龙的做法
步骤1:(A)杏仁粉+马卡龙专用糖粉过筛2次，加入蛋白、色粉混合均匀。
步骤2:(B)蛋白加入塔塔粉放置搅拌盆中，准备好。
步骤3:细砂糖加水放入锅中，加热至113度(糖水温度到达113度时，开启搅拌机高速将蛋白和塔塔粉打发至7分)此时糖水不要关火持续加温至121度(不要煮过头)。
步骤4:关掉搅拌机将121度的糖水一次倒入搅拌盆中，倒入后马上开启搅拌机高速打至滑顺有光泽的溼性发泡(拉起呈现尖勾状)
步骤5:将(B)的蛋白霜分两次加入(A)中稍微拌匀，再用刮板以推压的(由前往后，呈现1字，混合均匀。
步骤6:装入挤花袋，挤好后放置约30~40分钟(放置时间要视温度而定，用手触摸蛋白霜糊表面不沾黏即可)
步骤7:(表面一定要干燥不沾手，不然烘烤时饼壳容易破裂、爆开)
步骤8:烤箱预热(上火150度，下火140度)烘烤10分钟，烤盘换边(上火调至140度，下火150度)烘烤10分钟。
步骤9:取出放凉即可从烤盘纸上拿起