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用料
高筋面粉160g低筋面粉40g汤种面团42.5g砂糖75g盐巴3g奶粉15g全脂鲜奶88g中种面团全部12两吐司盒1个AO搅拌机1台高筋面粉300g全脂鲜奶225g干酵母4.5g水70cc高筋面粉45g
小餐包的做法
步骤1:中种:先将高粉及鲜奶拌成团,再把酵母拌入,只要均匀即可,不用拌到光滑面
步骤2:发酵60分,30分要翻面,是把盆壁周围的面团拉往钢盆中央,并以手掌轻压面团将内部的空气挤出,动作不宜快速或用力,以免将发酵中的正在扩展中的面筋变得脆硬或将结构蹦断;然后抓起面团中央,把面团上下倒置反过来放,让原来在盆底的面团朝上,一方面使面团表面平整,也使面团发酵平均。(引自周老师教的面团发酵程序)
步骤3:发好的中种面团,切小块备用。
步骤4:汤种:高粉跟水混合均匀,用小小火煮,一边煮一边拌,煮到稠状,微微透明,关火离开瓦斯炉
步骤5:用耐热保鲜膜盖好,避免干掉,放凉备用。配方中只需42.5g,剩下的可放冷冻,下次要用时,退冻即可。
步骤6:钢盆装上面团勾,将鲜奶倒入钢盆,转低速(1点钟方向),汤种面团、糖、盐一起加入钢盆,粉类(高粉、低粉有过筛、奶粉)一起先混匀,陆续舀入钢盆中,拌到成团时,转中高速(4-5点钟方向)将发酵完成的中种面团,切小块的放入搅匀
步骤7:成团后(温度24.8度),静置十五分(夏天可放冷藏室),让面团自我水解,类似水合法的作用,让面团产生面筋,也可减少搅拌时间
步骤8:钢盆装上揉面杆,先低速转动,再转中高速共约12分钟,随时注意面团温度勿超过28-30度
步骤9:测试薄膜,虽非薄如蚕翼,但是裂开洞口呈平滑状
步骤10:利用烤箱当发酵箱,烤箱温度预热到30度,拉掉电源,面团上喷一点水盖上盖子(或拧干的布),放入烤箱,开始基础发酵。发酵完成,用手指沾面粉搓面团约5公分深,拔出手指后面团会有一点点回缩,但不是无动静或是塌陷。
步骤11:基发好的面团,先秤重,算出需求的小餐包数量,剩余的面团可做一条12两无盖吐司,例如﹝938g-(31g*12)=566g﹞
步骤12:面团压出空气后,分割整圆,盖上拧干的布,松弛15分钟(小餐包12个,吐司面团3个)
步骤13:松弛后,小餐包再次滚圆做二次松弛10分钟,吐司面团做第一次杆卷,第一个滚圆的就第一个杆卷,杆面棍从面团中间往前杆平,再往后杆平,杆成约30公分,翻面,尾端掰薄丝,从前面向尾端卷起,一共3个,整好后松弛10-15分钟。
步骤14:盖上拧干的布松弛10-15分钟
步骤15:小餐包整成橄榄型,先拍成扁圆形后,将空气轻轻压出翻面先向身体这方向折一折然后用左、右手一起两边折成倒V字,然后面团往身体方向一边卷一边两边往面团推压,不要压中间,中间要保持胖胖圆圆的(用双手虎口围住面团两侧,用大姆指将面团一边压一边往前卷)最后收口向上,用手指将收口捏紧收口朝下后,将面团两侧整好
步骤16:面团表面喷些水,放在密闭空间,放一杯热水,终发30分钟,入烤箱前,表面刷过筛后的全蛋液(或刷牛奶液)
步骤17:等待小餐包最后发酵期间,做吐司面团第二次杆卷,面团先拍出空气后,横放直杆,杆面棍一样从中间往前杆再往后杆平
步骤18:翻面转90度直放
步骤19:杆成长条状,约35公分,厚薄一致,尾端掰薄丝,从前面向尾端卷起,一共3个
步骤20:放进吐司盒,面团位置调整,用手轻压面团,让彼此之间紧邻并粘贴,这样在发酵过程中,可以平稳长大,不会翻车
步骤21:烤箱预热200/190(无上下温的,190度),烤盘放下层,放入后发完成的小餐包面团烤约10-15分钟
步骤22:烤到表面呈现均匀金黄色,闻到面包香,马上放凉架,就好了
步骤23:吐司发到夏天8分满(冬天9分满)时,开始预热烤箱180/200,(中间那颗面团偷跑了)
步骤24:烤盘放下层,烤约35-40分钟我的吐司盒放在平烤盘上一起进炉烤,一会儿就会「碰」一声,烤盘会歪斜,长大中的吐司就被震塌陷下来,换成深烤盘就不会有这种事情发生
步骤25:用喷雾器喷土司模侧边,水珠会快速消失就是烤好了,烤好的吐司在桌面上敲一下,侧放将吐司推出来后,再放正,冷却后再切
步骤26:有牵丝~~
步骤27:完成