台南牛肉汤

小牛高汤材料牛骨1200g牛筋肉600g红萝卜1条，320g牛蕃茄2个，360g洋葱1.5个，400g西洋芹1大片，100g蕃茄糊100g大蒜1大全颗红葱头3瓣月桂叶2～3片胡椒粒约20粒香草束(蒜苗加一些香草)1束水5000CC

步骤1:小牛高汤是西式料理常拿来当料理基底的浓汤。熬煮一锅，既可吃牛肉汤，也可留一些他日料理使用。将牛骨放入铁盘，230℃烤至呈现漂亮焦色，中间要翻面几次。大约烤30分钟，就烤好了。

步骤2:将骨头放入大锅，黏在铁盘底部的咖啡色痕迹，是美味精华，趁热加一点水，将其刮下，也倒入大锅中。

步骤3:将牛筋肉以平底锅加一些橄榄油炒至均匀变色。（用其他的便宜边肉也可。）

步骤4:将炒好的牛筋肉倒入大锅，将切成小块的洋葱和红萝卜炒至变色。

步骤5:将炒好的料都放入大锅，也放入整颗对切的蕃茄，及蕃茄糊。

步骤6:加入4000CC的水，煮滚后，转小火，维持液体表面仅微微滚动的程度。熬汤全程是不盖盖子的。

步骤7:捞除浮沫。

步骤8:浮沫捞净后，放入香草束、西洋芹、整大颗拦腰对切的大蒜、红葱头、月桂叶、胡椒粒。慢慢熬煮5-8小时，中间汤变少了，可以再补充一些水分。

步骤9:熬了5小时，补了1000CC的水，终于大功告成。

步骤10:将汤汁以筛网过滤，稍凉后，快速冷冻或冷藏保存。

步骤11:牛肉汤作法：取适量熬好的牛高汤，稀释一倍的水，加一点盐，煮滚备用。

步骤12:先放切成薄片的牛肉片于大碗中，再冲入煮滚的牛肉高汤。这样温度介于80℃-90℃，牛肉正好鲜润好吃。不可直接将牛肉丢入滚烫的高汤中，这样牛肉会过老。不然就要熄火1分钟后再将牛肉丢入汤中。

步骤13:可以放一些姜丝在牛肉汤中。这种鲜润的牛肉，是台南人的最爱。