低温中种玛莉皇后吐司

12两吐司模1个高筋面粉60180克速发酵母2/3小匙2克冰全脂鲜乳2370CC温水1030cc中种面团全部高筋面粉40120克冰动物性鲜奶油2060CC速发酵母1/3小匙1克细砂糖4大匙2060克鸡蛋一颗1750克全脂奶粉2大匙15克盐1小匙25克冰无盐奶油2060克全蛋液适量无盐奶油40克

步骤1:将中种面团速发酵母先跟温水搅拌均匀,静置2分钟,之后加入其余材料,开启行程搅拌3分钟(不必光滑,成团就好)静置90分钟(中间翻面一次)放在强力塑胶袋内,排出空气,室温发酵30分钟之后放冷藏低温发酵至少12小时

步骤2:主面团除了奶油.盐之外的材料搅打至成团(约3分钟),(中种面团要剥成数块)之后加入盐搅打至程序完成(15分)液体部分请保留30CC视状况慢慢加入

步骤3:之后分次加入冰奶油(很重要,等奶油吃进去面团再继续加)重新开启程序至可以撑出薄膜即可(约10分钟)加奶油的时候要用低速,以免温度过高

步骤4:完成的面团

步骤5:将面团中的空气压出来.面团平均分割成一四等份,滚成圆形,盖上拧干的溼布休息20分钟

步骤6:1橄长(这个步骤重点在橄出空气,旁边的泡泡要将空气压出来,吐司才会细致)2.翻面再橄长3.由上往下卷起(不要卷入空气)4.盖上拧干的溼布再让面团休息15分钟

步骤7:休息好的面团收口朝下开始再重复一次6,宽度等同烤盒短向宽

步骤8:将卷好的面团收口朝下,间隔适当排入吐司烤模中,用手将面团轻压成高度一致

步骤9:在面团表面喷些水,放在密闭空间中再发酵60-120分钟,放一杯热水,水冷了要更换(今天室温26度C我用了60分钟)

步骤10:面团约发酵到烤盒约7分满取出(这个面团后发很强,我这次发太满了所以长太高),刷上全蛋液,用剪刀剪出切口,摆上表面装饰的奶油

步骤11:放入已经预热到220度c的烤箱中,上色之后关上火,烘烤约45分钟(上色太快要记得盖上铝箔纸)

步骤12:出炉后马上在桌上重重敲二下排出湿空气,从烤模中倒出来,放在铁网架上放凉

步骤13:牵丝秀~

步骤14:第二天切片,内部组织很湿润柔软,非常有弹性~

步骤15:第二天腰身依然柔软,可以对折~

步骤16:完成