基础派皮作法

低筋面粉（或中筋）300g无盐奶油125g蛋黄1颗冰水60CC盐1/4小匙

步骤1:奶油切小丁，放冰箱冷藏20分钟以上。

步骤2:将面粉和盐过筛在工作台或揉面板上。

步骤3:将冰好的奶油块放入面粉，用切面刀将奶油切成细小粒，跟面粉均匀混合。尽量不要用手去碰奶油，以免体温将奶油融化。

步骤4:将面粉堆个小山，中间挖个小洞，将蛋黄放入，跟面粉混合。准备一杯冰水，慢慢的加入冰水和面粉混合，只用切面刀去拌就可以了，尽量不要用手去揉面团。面团混合完看起来还会乾乾的，不会太湿。

步骤5:将面团聚合成块，用保鲜膜或塑胶袋包起来冷藏1-2小时以上，隔夜更好。如果没有要马上做的话，也可以冷冻保存。

步骤6:取出冷藏好的面团切下需要的量，其余再放回去冰箱里冷藏。将面团放在洒了一些面粉的工作台，杆面棍沾些面粉，直接将面团杆平。第一次杆的面皮，会觉得没有延展性，将面皮杆开对折折叠后，再重新杆就很好杆了。重复几次面皮就会很柔顺，这种面皮烤起来也会有层次而酥脆。

步骤7:将面团杆出约厚度0.3mm的面皮。杆好的派皮比较容易破掉，可以将派皮卷到杆面棒上，再放到派模上。

步骤8:将派皮压入派盘中。因为派皮烤的时候会缩小，所以派皮边要留多一点。中间如果有破损，可用多出来的皮补一补。用杆面棒滚一下,切掉旁边多余的皮。

步骤9:用叉子戳一些洞，在烤派皮时可以排出空气和水气。将这个做好的派皮先冷藏让它醒一下，最少半个小时以上。如果做完马上烤没有醒一下，会缩的比较利害。如果不马上使用，也可冷冻起来，改天再用。

步骤10:要做派，派皮要先空烤一次。（BlindBaking)首先派皮上面舖一张烘焙纸或铝泊纸，纸上舖上bakingbeans来压派皮。bakingbeans是陶磁做的小圆豆，一般人家里是不太会有这东西的，可以用米或红豆代替来压也可以。

步骤11:烤箱预热至180°c，将派放入空烤20-25分钟，将派取出，拿掉上面的纸和压盘物，刷上蛋液再进烤箱续烤5分钟至派底呈金黄色泽。涂上蛋液是将原先戳的洞封起来，因为将来派上面的馅料会有液体，液体可能经由这些洞渗出，造成派皮不酥或底部烤焦。

步骤12:烤好的派皮。