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用料
"綠豆芽6兩","笋1/4支","胡蘿蔔1/6條","乾木耳1片","嫩薑1/2兩","雞蛋5個","大黃瓜1/2條","鹽2/3t","味精3/2t","白胡椒粉1/4t","香油1t","烹調用油1T","麵粉1T","水1/3T",
豆芽菜蛋皮捲的做法
乾木耳泡發、筍取實心部位、胡蘿蔔、薑皆切0.15-0.2公分粗細5公分長的絲，豆芽菜去鬚。除薑絲外，其他個別燙熟。大黃瓜切月牙片入沸燙滾後置盤備用。蛋洗淨，依三段式打蛋法打蛋，打勻蛋液。煎三至五片蛋皮以供篩選。乾燒炒鍋，令油均勻分布後，開小火將油燒烤熱鍋，倒入1/4-1/5蛋液，搖動鍋子勻開蛋液成圓蛋皮，見蛋汁稍凝結，即可將蛋皮盛盤。熱1T油鍋，小火炒香少許薑絲撈棄，將五種蔬菜與調味料入鍋拌炒均勻。將蛋皮張開鋪平，薑炒好的料分成三份包捲在蛋皮內成捲筒狀，兩端不必封口，捲好另用保鮮膜包捆紮實，入蒸鍋沸蒸約5分鐘。待冷卻，用衛生手法去除保鮮膜，三捲併齊皆切去兩端較鬆處，每卷中間斜切一刀成兩鞋面切口。斜切口朝上排盤，以大黃瓜月牙片盤飾。
小贴士
欲看中餐乙級檢定指定菜，202C-6【豆芽菜蛋皮捲】料理技巧→http://www.chunghuacatering.com/recipe/786/%E8%B1%86%E8%8A%BD%E8%8F%9C%E8%9B%8B%E7%9A%AE%E6%8D%B2