清汤扣三丝

原料：

大花菇5只

罐装笋约80克

火腿约120克

西兰花1大朵

高汤1大碗

鸡蛋2只

调料：

胡椒粉适量

盐适量

鸡精（可省）适量

一、从冰箱取出高汤，倒入煲里；

二、将两只鸡蛋打开，将蛋清与蛋黄分离，只用蛋清，再顺手把蛋清捏散些，到入冷汤里，开火，再拼命顺着一个方向搅拌，此时，汤是混浊不堪的；

三、继续搅拌，等汤烧开，汤一烧开，蛋白象浮云似的一片片浮在面上，撇去蛋白，过滤汤水；

四、留下一只比较圆的，在顶上划个米字形花，其余的都切成丝；

五、将半碗清汤加少许水和盐1/4小匙，把笋煨一煨让其入味，捞起滤水；

六、把冬菇丝放在刚煨过笋的汤里也煨一煨，捞起，汤不要倒；

七、将火腿切成丝；

八、先把冬菇面朝碗底放好，再在周围围上三种丝；

九、剪去碗边多余长出来的丝，再把其余材料填入碗里，盖上一碟，或用薄膜封住面，隔水蒸8~10分钟；

十、用刚才煨过笋和冬菇的汤把西兰花焯至断生；

十一、将蒸好的三丝倒扣在碟上；

十二、在碗的周围围上西兰花；

十三、用少许高汤、玉米淀粉2小匙、鸡粉1/2小匙勾个玻璃芡，将芡汁烧至起泡；

十四、然后把碗掀起，淋入芡汁和在西兰花周围倒入清汤，OK。

一、下次做再把三丝切得细些，装三丝的碗再扁一次，比较不容易散；

二、如果买到新鲜的冬笋和上海小白菜，就更好了；

三、吊个清汤放少许在碟底还是必要的，一来让菜有味，二来比较好看；

四、除火腿外，其它材料就清汤煨过比较鲜甜，也能去除笋的涩味。