海绵蛋糕全蛋打发法

全蛋200g(4颗)细白砂糖120g盐1.5g(1/3t)低筋面粉120g无盐奶油(融化)20g牛奶20g香草精1小匙

步骤1:模型涂奶油，撒一层面粉，最好是高筋面粉，备用。

步骤2:先将无盐奶油20g融化，放凉，但不凝固；低筋面粉120g秤好备用。在无油无水的打蛋盆中装入120g细白砂糖、1.5g(约1/3小匙)的盐、200g全蛋，马上拌匀。如果蛋较大颗，捞起一些蛋白。将蛋液隔水加热至38~43℃，须持续搅拌。

步骤3:温度到了之后，离火，电动搅拌器开高速，将蛋液打发至米白色(约10分钟)。

步骤4:打发完成后，用手指勾起蛋糊，2~3秒才会滴下，但不会有尖端。

步骤5:或是提起搅拌器，在蛋糊上画出纹路，5秒不消失，即打发完成

步骤6:电动搅拌器开到最低速，或直接手动搅拌1分钟，赶走大气泡。

步骤7:低筋面粉过筛加入蛋糊，用切拌的方式拌匀，直到看不见干面粉。

步骤8:倒入1/3面糊至冷却的融化奶油中，拌匀。

步骤9:再加入20g牛奶、1小匙香草精至与奶油混合的面糊中拌匀。

步骤10:将混合奶油和牛奶的面糊倒回大盆子中，用切拌的方式拌匀。

步骤11:倒入涂油洒粉的模型中，烘烤。家用烤箱温度170℃，35~45分钟，上火小，下火大。专业层炉预热温度180℃，面糊放入后，0/180℃烤15分钟，边缘凸起中间下陷时，180/180℃再烤15分钟。

步骤12:出炉后，立刻倒扣或脱模，完成。