慢工细火意式番茄肉酱{BologneseSauce}

洋葱，切细丁(onion,finelydiced)1颗,西洋芹茎，切细丁(celerystalks,finelydiced)3支,胡萝卜，切细丁(carrots,finelydiced)2颗,鸡肝，剁碎(chickenlivers,trimmedandfinelychopped)5盎司(约3-5副),综合绞肉：猪、牛、小牛各½磅(groundmeat,½poundseachofpork,beef,andveal)1½磅,红酒，低甜度为佳(dryredwine)½杯,鸡高汤，自制为佳(chickenstock,preferablyhomemade)½杯,碎丁番茄(choppedordicedcannedtomatoes)1罐(14.5盎司),新鲜鼠尾草，切碎(freshsageleaves,chopped)¼杯,新鲜奥勒冈，切碎(freshoreganoleaves,chopped)¼杯,新鲜九层塔，切碎(freshbasilleaves,chopped)½杯,百里叶(bayleaf)1片,浓缩奶油(heavycream)½杯,橄榄油(oliveoil)适量,盐(koshersalt)适量,现磨黑胡椒(freshlygroundblackpepper)适量,现磨帕玛丝起司粉(freshlygratedParmigiano-Reggiano)少许,香芹花(choppedparsley)少许

备料：所有的蔬菜洗净后切细丁，愈细愈好。肉酱慢慢煮的目的之一就是煮出绵细口感，最后是吃不出任何单一材料，却又一口什么都吃到。蔬菜切得细才不会体积大出肉末，喧宾夺主。喜欢蔬菜的话，比例也可以调高，只要切得细，菜多放无妨。绞肉不要只用单一肉类，于意式牛肉丸子制作一篇有提到，综合肉类有助于营造柔软口感，比起单一肉类吃起来更有层次。买不到小牛肉则可以考虑选用油脂比例高一些的牛或猪肉替代，但依旧以三种不同绞肉组合(如：瘦牛绞肉、猪绞肉、肥牛绞肉)。再不然，建议选择猪牛1:1的量使用。

轻炒蔬菜：蔬菜用橄榄油轻炒，火不必大，炒到香味出来，材料程半透明状即可(约十分钟)。肉酱是一锅到底的料理，所以虽然炒的是蔬菜，从一开始就准备厚实大深锅起火。蔬菜入锅后可以加上少许的盐和胡椒开始入味。若用干燥香草，这里要下锅炒一下。

炒鸡肝、肉末：接下来炒剁碎的鸡肝，不必炒到全熟，血色转灰就好。肉末分三批下锅翻炒，让每一批肉上点颜色在放下一批，一次全下也没关系，味道会小小的不同但不一定吃得出来。炒肉时加盐和胡椒入味，不必炒到全熟，有开始上色就可以进行下一步。

下酒收干、入番茄汤水：这时锅底可能开始蘸黏，没关系，下红酒时拿锅铲把锅底结疤轻轻铲动，转大火，把酒汁收乾，尽量就好，肉也会出水，所以锅子里面，不会真的全部烧乾，抓收到水量减半左右。再来番茄罐头和鸡高汤都可以注入，大滚后转小火，火候控制在小冒泡的热度。使用新鲜香草和百里叶这时全部入锅。

细火慢炖：转小火冒泡后，慢慢炖煮至少一个小时，不盖锅盖，有空的话两到四个小时都很好，这种慢炖料理，煮愈久只会更有味道，绝对不怕跟你耗时间。最后加入浓缩奶油，继续炖煮约十分钟，调整味道后告成。煮好的肉酱可以密封分装，一部份冷藏，一部份冷冻。冷藏部分于一周内食用完毕，而冷冻的部分标示日期，可以保存三到五个月都ok。

意式肉酱面：煮意大利面(Joy这里用的是手工宽面)的同时，取一只炒菜锅文火热肉酱，肉酱加点水或高汤备用。面煮好后起锅直接拌入肉酱热锅，在锅内略拌炒，让面条充分附着肉酱后在一并乘盘。食用时撒上现磨帕玛丝起司粉(freshlygratedParmigiano-Reggiano)和香芹花(choppedparsley)点缀。