啤酒蒸淡菜{BeerSteamedMussels}

淡菜，洗净(mussels,cleaned)2磅,啤酒(beer)1/4杯(75mL),蒜头，茸状(mincedgarlic)2瓣,红葱头，切细丁(mincedshallots)半颗,无盐奶油(unsaltedbutter)2汤匙,新鲜柠檬汁(freshlysqueezedlemonjuice)1汤匙,粗盐(koshersalt)少许,黑胡椒(blackpepper)少许,香芹花(parsley)少许,橄榄油(oliveoil)少许

备料：淡菜采购时可能的话记得跟店家索取一袋冰块，一路保持低温回家，若店家没有提供冰块那回家后一定要马上冰镇，光放冰箱冷藏不够，要有冰块。拿一只深盘子或者汤锅，装冰块至底部满全铺满，淡菜放在冰块上面，然后整组冷藏，这么冰的保存法可以放个两三天没问题，不过如果没有要当天吃，每天都要换冰块(虽然是冰箱，冰块还是会溶化的，溶掉了变成水，而死水泡淡菜与保鲜目的背道而驰)。淡菜料理前以清水洗净，检查看看有没有须须，一两根没关系，但如果有一撮一撮的，如毛线一般粗细的须须，必须拔除，一只手握住贝壳，另一只手拉拔，手滑难以处理的话，建议用抹布抓须须来拔(抹布有摩擦力，有助减轻蛮力的支出)。洗淡菜的时候顺便要过筛，新鲜的贝壳紧闭有光泽、留下，如果壳已经开了把它压紧看看，压紧闭起来后保持紧闭ok，也留下，它可能就是累了，稍微放松一下被你抓包，但是如果有压紧后一放手就马上松开回来的，就得淘汰了。蒜茸、红葱头丁、无盐奶油、柠檬汁、啤酒、香芹花等，全部都准备起来放在手边备用，这道菜开火后不出几分钟就可以上菜，所有的材料都处理好后再开始，以便一气呵成。

葱蒜爆香：取一只深锅大火加热，锅子热了后，热橄榄油(约一汤匙，足以薄薄覆蓋锅底即可)，爆香蒜茸与红葱头丁，一分钟左右，香气出来就好，注意不要焦掉，边炒边溶入一汤匙奶油、盐和胡椒。

淡菜入锅：淡菜入锅后锅内温度会下降，因此要开上锅盖来拉高温度，火候不必下调。闷三分钟，但两分钟到的时候要看一下，淡菜可开了就要进下一步，若三分钟过后还没开没关系，继续下面步驺。

啤酒大火蒸：贝壳一开壳(或接近开壳时)注入啤酒，盖锅再蒸，这时啤酒的香气会进到里面，大滚后开盖。啤酒蒸是很比利时式的做法，在法国就比较有可能吃到的是以白酒蒸煮，另外不吃酒改用蔬菜高汤蒸煮也是香气十足。

乳化汤汁、调味：基本上到这一步就煮熟、蒸完了，接下来的收尾是汤汁的调配。有吃过这道西餐料理的都知道，那印象深刻的美味就是这汤汁，鲜纯香浓，或沾面包享用、或直接饮用，反正一滴都不能剩！上一步啤酒煮滚了后盖子掀开，加入第二匙奶油，手垫著干抹布(或手套)摇动锅子，汤边滚手边摇，让奶油完全溶化、乳化入汤汁里面，形成滑润汁液，然后尝尝看味道，有必要再以些许盐和胡椒调整味道，最后挤上柠檬汁，撒上香芹花，热腾腾的上桌！汤汁味道要好，奶油量要够，上述汤汁的分量其实没有很多，如果想要煮多点汤汁，啤酒量多加了，那奶油量要跟着增加，盐和胡椒也跟着变动，最后柠檬汁有助提鲜，不能省略。