花生包（传统老酵面发面之软绵包子皮四）

包子皮材料

A.老酵/面肥

低筋面粉50g

即溶酵母1茶匙（4g）

水50g

糖10g

B.酵面：

面肥50g

低筋面粉120g

水70g

C.甜面团：

酵面240g

低筋面粉100g+澄粉/玉米淀粉30g混合一起过筛一次

糖30g

凉水30g

碱水1/3茶匙（2ml）或1/8茶匙的小苏打粉。

白油/猪油/食油-1汤匙（12g）

D。花生馅（以下材料拌匀待用）：

花生碎15汤匙

细砂糖2汤匙

细盐1/2茶匙

水2汤匙

A.【老酵/发种/面肥】方法：把材料拌匀，盖起放置16至24小时（盖子别密封，盖子要能透气的）（图1）

B、【酵面做法】：把50g的老酵加入70g的水中泡开（图2），再加入120g的面粉，搓揉成团，放进锅子里盖起放置4个至10个小时。28度C的温度发酵4至6小时,体积会发胀成3倍大。比较冷的温度就发酵的久一些。（天气冷白天可以用深色毛巾包起锅子，放在外面晒太阳，晚上就放在Oven里开灯，放在灯下。）

C、【甜面团做法】：

1、当酵面发酵至3倍大后，在酵面中加入30g的细砂糖，30g的水，搓揉至糖充分溶解。

2、再加1/4茶匙的碱水中和老面的酸味，没有碱水可以加入1/8茶匙的烘培用的苏打粉搓揉均匀（搓揉均匀后尝一尝，如还有酸味就再加一点点）请看图3的标准量匙，1/8茶匙的小苏打粉应该有0.5g的重量。

3、加入油搓揉均匀。

4、慢慢的加入干粉搓揉成团。

5、搓揉20分钟至面团光滑不黏手。搓揉10分钟后，面团实在太干硬了才逐点加水，别一下加太多。（必须搓揉10分钟后才来判断面团是否太干，一开始搓时还不能断定面团是过软或过硬硬的）。如果面团过湿就逐点加入面粉以调整面团的湿度用。

7、把搓揉光滑细腻的面团（图4）滚圆，盖起松弛15分钟.

8、把松弛好的面团分成10个50g左右的面剂子，压成圆面皮来包馅料（我用花生馅-图5）。

9、把包好的包子垫张馒头纸摆放在蒸笼内盖起（图6），放在温暖处做最后醒发30～50分钟，或至包子发大超过双倍大体积，才上笼用中大火火蒸10分钟.

1、注意包子皮别擀的太薄大片，因为馅要裹得饱满蒸出来的包子才会圆鼓鼓又白白胖胖的，让人看了就想吃。如果面皮太大而馅不够饱满，包子里部就会空洞洞的，那么蒸出来的包子就会扁塌塌的不好看。

2、如果你打算再做包子，那么剩下来的50g面肥就可以用来当作引子，再加入另外一份（B)的材料揉均匀，盖起发酵24小时，第二天又有面肥使用了，就像酒楼一样不断循环使用，就有源源不断的面肥供应了。没有每天使用，就把装有面肥的保鲜盒冷藏在冰箱里。

如果一个星期内不打算用到，就马上把它放进冷冻室结冰，要用时提早拿出来解冻到能挖出要用到份量（剩下的马上收回结冰），把挖出来50g的发种用微温的水泡开，就可以制作酵面了。

3、要注意容器及发酵环境的卫生，避免污染了老酵，不然会发霉败坏，发出臭味就要丢弃了。