蜜汁叉烧包II(广式叉烧包）

上一回成功的做了开口笑叉烧包（虽然不是笑得很灿烂），这次再接再厉，参考了LilyNg的食谱，再尝试一回，个人觉得这一回的效果比较好，写下来和大家分享喜悦。。。。。。。

材料：广式叉燒包10～12個

（A)第一次发酵面团（老面）：

温水（40度C）…………80克

砂糖……………….2茶匙

即发酵母……………1茶匙

低筋麵粉/包粉…………160克

传统的做法，老面要加面粉及水3回，发酵3天后才使用。这做法面团会发酸，需要加食用碱，我个人觉得成果比较难控制，碱少了发酸，碱多了包子要发黄。这简单的做法老面只发酵六个小时，不会发酸，所以不需要加食用碱。简单做法成品口感也许没传统做法好，但是可方便多了。

（B)第二次发酵面团：

第一次发酵面团………整份

低筋麵粉/包粉………80克

澄粉………75克（没有澄粉可用玉米淀粉取代）

细砂糖/糖粉……………………75克

豬油或食油或白油…………15克

臭粉（食用安摩尼亚）…………1/2茶匙

水………30克（后面如果面团太干，可以斟酌多加一汤匙的水,慢慢逐点加，面团不要软，要干，太软的话包子不能开花）

双发粉/泡打粉……………………1/2汤匙（6g）

（不愿用臭粉，就用12g的双发粉，但是不保证包子会开花。）

（C)叉燒餡：

水…………200克

糖………3~5大匙（依个人口味）

蚝油、麻油……各1大匙

白胡椒粉…………………少許

玉米淀粉…………………1大匙

树薯粉…………………1大匙（没有树薯粉可全采用玉米淀粉）

叉燒肉…………………200克（建议您自家制作叉烧）

做法：

老面做法:

1）在一个搅拌盆内，先把第一次发酵面团（A)材料中的酵母，糖及一汤匙的面粉溶入80cc的温水中.

2）放置20分钟以确定酵母的活跃性后(产生丰富的泡沫）.

3）再加入全部制作老面的低筋面粉，搓揉3分钟成均勻的面團，蓋起盆子，让面团处于30度C的温度下發酵6小时。发酵六小时后的面团，有濃郁酒香味。如果天气冷，可利用家里的烤箱当发酵箱：把烤箱预热2分钟，关掉电源，在烤箱内置入一大杯的沸水，把装着面团及加盖的盆子放入烤箱内发酵。如果杯子内的热水冷了，取出面团盆子，再重复预热2分钟的动作，及换过一杯沸水。

B.面团做法：

1）先把澄粉及低筋面粉过筛待用。

2)再把1/2茶匙的臭粉及6g的双发粉一起溶解入10g的水中，接着把（B)材料的细砂糖，油等材料加入已经發酵了6小时的（A)面团中，搓揉至糖溶解。因为酵母品种的关系，如果老面团的酒气过大，可以添加1/8茶匙的食用碱或小苏打下去揉甜面团。

3）最后加入筛过的（1）干粉类，仔细揉10分钟左右至成均勻的甜面團（这种面团糖份高，会比较黏，比较干）。

4）休面后把面团分成10～12份剂子，一一滾圓。

C.叉烧馅汁做法：

水加調味料和玉米粉及树薯粉調勻，邊煮邊不断攪拌到滚开濃稠，熄火。放凉后冷藏1小时，让馅汁凝结。然后拌入叉烧粒待用。

包包子手法：

1)把剂子壓扁，包入1份餡，約20～25克，收口。上方皮厚一點也無妨，可以幫助炸開花。要注意包法，最好不要使包子中間有个結實的蒂頭，否則就無法开花。叉燒包不像一般包子講究皮薄餡多，一來它的皮口感鬆甜；二來若是皮杆的太薄，尤其是上方的皮没有厚度，就不大會開花

2）墊包子紙，排在蒸籠裡，盖好，把笼子置放在一旁温暖处，如灶炉旁。过了15～20分钟后才开始在蒸锅内烧1500～2000cc的开水。水内加1～2大匙的白醋，这样蒸出来的包子皮才不会发黄。等蒸鍋内的水燒大滾后（大约10分钟时间），把叉燒包上籠用猛火（火要猛，水蒸汽要多，才能把包子蒸炸开口）蒸10分鐘即可，注意蒸笼盖子要盖紧密，别漏气。（怕漏气，把锅盖的排气孔塞起来）

3）蒸好的包子不能马上吃，要放凉后再回锅蒸多一回，把臭粉的味道蒸掉才好吃。

温馨小贴士：

1.要保证作出软绵的包子皮，就必须要先确定酵母菌的活跃性。把酵母菌轻撒在40度C的温热面粉糖水上（水温必须不烫手，水太热的话会杀死酵母菌），15分钟后，如产生丰富的泡沫，就证明说酵母菌是活的，反之就必须要把酵母换掉了。

2.蒸包子时，包子在笼内别排得太拥挤，水蒸汽不足等状况下，包子很难蒸开花。

3.什么是臭粉？为了放心使用臭粉，特地上网查询资料，发现到：臭粉其化学名炭酸氢铵，早期在市场上还没有出售发粉时，欧美人的厨房就是用臭粉来烘培饼干的。就算是现在有了发粉，但是很有多欧美，尤其是德国妈妈们还在继续采用臭粉，因为用发粉烤不出他们所要的脆度。美国的食物药品安全管制机构的声明：食用低量的炭酸铵是无害的。

要注意：购买臭粉（炭酸氢铵）时要到烘培材料行买AmmoniaBicarbonate才安全，千万千万别到五金行或杂货店买错清洁洗涤用途用的铵摩尼亚Ammonia，有毒的！

4.欲看详细图片，请到我的部落格观看：

http://blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101aai1.html

5.这配方老面用的比较多，我想如果不放臭粉，用多些双发粉，包子皮应该能爆开。

6。供你参考，希望对你有帮助。

http://m.blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101fbvp.htmlhttp://m.blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101fdfn.htmlhttp://m.blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101fgj9.htmlhttp://m.blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101fgn3.htmlhttp://m.blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101fimj.html

后记：实验报告：老面发酵8小时（不会发酸），多用双发粉（12g），不用臭粉的情况下（必须蒸锅里水多，用猛火蒸），包子能开口。但是包子就是少了广式叉烧包的味道。原来那味道就是臭粉独特的味道，呵呵。。。

温馨小叮咛：

1。这面团揉起来会比较干硬，那是糖份高的缘故，别担心，蒸出来的包子是软的。如果你怀疑，就做少量的面团，做成花卷，涨大超过双倍后才蒸。试过口感后，有信心了才弄叉烧馅来制作广式叉烧包。