树莓蛋糕

树莓蛋糕（8寸正方形慕斯圈一个量）

杏仁海绵蛋糕材料：（34*38烤盘一盘）全蛋液100克（约两个蛋）、杏仁粉80克、糖粉80克、蛋白80克、白砂糖25克、低粉25克、黄油15克

酒糖水材料：糖度30°的糖浆50克（白砂糖40克、水33克）、树莓果泥35克、柠檬汁3克，水20ml、白兰地3克

树莓巧克力甘纳许材料：淡奶油30克、树莓果泥25克、巧克力（可可脂含量55%）90克、黄油18克

树莓奶油材料：水20克、白砂糖50克、蛋黄20个（1个量）、黄油120克、树莓果泥100克、柠檬汁3克、白兰地3克

树莓果冻材料：树莓果泥80克、水20克、白砂糖13克、鱼胶粉2克

杏仁海绵蛋糕做法：

1杏仁粉和糖粉、低粉混合过筛两次备用。

2全蛋隔热水打至全发。

3蛋白加25克糖打至干性发泡。

4-5取1/2蛋白霜加入全蛋中翻拌均匀。

6筛入提前过筛两次的杏仁粉、糖粉、低粉翻拌/捞拌均匀。

7加入剩余的蛋白霜翻拌均匀。

8倒入15克溶化黄油捞拌均匀。

9烤盘铺油布，倒入蛋糕面糊，190度烤12分钟左右，取出撕掉油布放网架上晾凉。

小贴士：

全蛋液隔热水更容易打发，打到勾起面糊落下时纹路不易消失即可。

蛋白打至干性发泡，提起打蛋器成小尖勾状即可。

所有混合的手法都是用翻拌和捞拌的手法，要小心避免消泡。

酒糖水做法：

1所有树莓倒入搅拌机种搅打成泥状。

2糖40克和33克水混合煮至糖化。

3取50克糖浆和柠檬汁、水、白兰地、35克树莓果泥混合均匀备用。

树莓巧克力甘纳许做法：

1淡奶油和25克树莓果泥混合倒入锅中煮至略沸。

2加入切碎的黑巧克力搅拌至乳化。

3隔冷水降至40℃。

4加入切碎软化的黄油用打蛋器快速搅拌均匀。

Tips：*黑巧克力和黄油都要事先切碎备用。

组合A

1将杏仁海绵蛋糕用慕斯圈切割成3片。

2取其中一片，表面涂抹上酒糖水，放入模具中。（模具提前包裹上一层锡纸）

3待酒糖水快吸收时倒入树莓巧克力甘纳许稍抹平，放一旁备用。

树莓奶油做法：

1糖50克加20克水混合煮至115℃。

2加入蛋黄快速搅拌均匀成蛋黄酱，降温备用。

3黄油室温软化，打发至颜色发白。

4加入蛋黄酱搅拌均匀。

5加入树莓果泥搅拌均匀。

6最后加入柠檬汁拌匀。

组合B接组合A

4在树莓巧克力甘纳许上盖上一片杏仁海绵蛋糕，稍压片。

5刷上一层酒糖液，稍等吸收。

6加入一半树莓奶油抹平。

7在盖上一片杏仁海绵蛋糕，刷酒糖液，抹另一般树莓奶油。（我抹的不够平，所以用保鲜膜盖住，可以让表面更加平整），放冰箱冷藏至凝固。

8树莓果冻中的所有材料混合，倒入锅中煮至鱼胶粉完全溶化。

9立即倒入模具中树莓奶油上层，入冰箱冷藏过夜。