豆渣烘猪头

猪脑顶肉500克，豆腐渣500克，猪油300克，清汤800克，料酒200克，醪糟100克，冰糖汁30克，酱油100克，葱、姜80克，花椒15粒，胡椒15粒，八角10克，草果10克，味精少许，盐适量，鸡鸭骨400克。

1.将豆腐渣磨细，放碗中上笼蒸，取出晾冷后用干净纱布包住挤压出水分。然后将豆渣倒入炒锅中，煸干水分，再下猪油和少许酱油同炒，至豆渣吐油时，起锅沥去余油。

2.猪头肉洗净，镊去毛，烧皮后再刮洗干净，切成一寸半的菱形四块。与鸡鸭骨一同在沸水锅中煮约五分钟，捞出用清水冲洗晾干。

3.姜、葱用刀拍破。用干净纱布将姜、葱、花椒、胡椒、八角、草果包成味料包。

4.将清汤、料酒、醪糟、冰糖汁、盐、酱油、味料包放入大口沙锅中，再放入鸡鸭骨、猪头肉。用旺火烧开后，取出猪头肉，每块用刀在肉上横竖轻划三刀，勿使皮断，再重新放入沙锅中鸡鸭骨上，用草纸将沙锅口封固，移至小火上煨4小时左右。然后端下沙锅，撕去草纸，捞出猪头肉盛盘中。将沙锅中的汤汁倒入炒锅中，放入豆渣，下味精炒匀，起锅置于猪头肉上即成。