豆腐脑

黄豆500克，瘦嫩羊肉150克，口蘑25克，酱油，蒜，辣椒油，麻油，味精，花椒，熟石膏粉，干淀粉，精盐各适量。

将黄豆用冷水泡涨，并以保持颜色不变为宜（一般夏季泡2小时左右，冬季泡6小时左右），洗净后加入凉水，磨成稀糊状，磨得越细越好，磨完再加入凉水搅匀，用细罗过滤，将滤过的全部豆渣放在桶里，兑入适量凉水搅拌，再过滤。如此反复几次，直到豆渣不黏手为止。把浆汁倒入锅中，用大火烧开后倒在瓷桶里，撇去浮沫。将石膏粉放在另一盆内，加温水调匀，倒在浆汁里，用小棍边倒边搅动，使浆汁与石膏汁混匀后放置5分钟，把浮在上面的泡沫撇去，下面凝结起来的就是豆腐脑。将瘦嫩羊肉横切成1.5厘米长，0.3厘米厚的片。口蘑用温水泡5小时，洗净，焯熟，沥干水分。拌入少许精盐，切成小丁。泡口蘑和洗口蘑的水，用大火烧开，沉淀后，撇去浮在上面的杂物。蒜去皮，洗净后加入精盐，砸成蒜蓉，干淀粉加凉水调成芡汁。锅内放入凉水，用大火烧开，放入羊肉片，待水将开时，倒入酱油，蒜蓉，口蘑汤，精盐，味精，再烧开时，将芡汁慢慢倒进锅内，随倒随搅动，再烧开即成卤汁。将打好的卤汁倒在保温的瓷桶内，放入豆腐脑，上面撒上口蘑丁，可根据口味浇入辣椒油。炒锅上火，放麻油烧至八成热，放入花椒，炸焦后趁热浇在口蘑丁上，与卤汁拌匀即成。