松鼠鳜鱼

活鳜鱼1条（750克），虾仁8克，熟笋12克，水发香菇12克，青豆15粒，熟猪油1000克（实耗250克），调料适量。

将鳜鱼去鳞、内脏，洗净，沥干水分；将鱼齐胸鳍斜刀切下去，从下巴处剖开，用刀轻轻平拍成稍扁形；沿鱼身脊骨两侧用刀从头至尾平劈（尾不要劈开、劈断），去掉脊骨，再切去胸骨，成两片鱼肉；把鱼肉的皮朝下放在案板上，片去胸刺，在鱼肉上均匀地直划，再斜划至鱼皮处，使鱼肉呈菱形小块花刀，用料酒（9克）、精盐（0.6克）涂在鱼肉和鱼头上后，再拍上干淀粉，抖去余粉，待用。把番茄酱、清汤、糖、醋、料酒、精盐、水淀粉放入碗里，调成味汁，待用。将猪肉放入热锅中，八成热时，左于提鱼尾，右手用筷子夹住朝外翻卷鱼肉，慢慢放入油锅中，随即把鱼头也放在油锅里，边炸边用勺子舀热油浇在鱼尾上，使鱼肉均匀受热，炸至淡黄色捞出装盘，并装上鱼头，使其成形。在炸鱼的同时，另用炒锅以武火烧热，放熟猪油60克，油热下虾仁，熘熟后倒入漏勺。原炒锅留少许油，油热放葱段，略爆后捞出，再下蒜末、笋、香菇、青豆炒熟，烹入调味汁，加熟猪油（45克）、虾仁炒调后出锅，浇在鱼上。