用料

水发蛤士蟆油500克，熟瘦火腿15克，鸡脯肉60克，鸡蛋清2个，鸡清汤、普通汤各1500克，调料适量。

鸡泥蛤士蟆油的做法

鸡肉去筋，用刀背砸成细泥，加入蛋清，搅匀；火腿切细末，葱切长段，姜切片；蛤士蟆油用开水氽两次，倒入漏勺内。锅烧热，倒入猪油60克，下葱、姜略煸，烹入料酒炝锅，随即倒入普通汤，烧开后，捞出姜、葱不用，投入蛤士蟆油，小火煨透，捞出放入漏勺内，原汤不用。锅烧热，倒入猪油90克，烹入料酒炝锅，随即注入鸡汤1250克，加蛤士蟆油、盐、白糖、胡椒面烧开后，用湿淀粉勾稀芡，再下鸡泥，用手勺推动，待鸡泥熟透，放入味精，装碗，撒上火腿末。

---

---