杏仁炖海狗

海狗1只（1500克），仔鸡脚10只，熟火腿74克，猪瘦肉100克，甜杏仁25克，桂圆肉15克，姜片20克，葱片20克，精盐10克，味精4克，胡椒粉1克，清汤750克，绍酒25克，鲜汤150克，花生油300克。

将海狗（又称娃娃鱼、大鲍、狗鱼、鲵鱼）置菜墩上，在头部横砍1刀，放尽血，用90℃热水浸烫，刮洗表皮黏液，从腹部剖开，挖去内脏，洗净，取750克切块，每块重25克，其他另做他用。火腿切成5粒，猪肉切成几块，鸡脚洗净、去爪。杏仁放入沸水中煮至熟，下火腿粒后捞起，盛入大盅内，海狗肉入沸水锅滚煮约1分钟取出，洗净。炒锅置中火上，下油15克，加姜、葱各15克，加入海狗肉爆炒，烹入料酒10克，加鲜汤烧煮一下，倒入漏勺，拣去姜、葱，倒入大盅内，再加杏仁、桂圆肉、姜、葱各5克，绍酒、精盐及白开水600克，加盖或湿棉纸封口，先旺火蒸90分钟至软烂，撇去汤面浮沫，拣去姜、葱，再加清汤蒸30分钟左右取出，加味精、.胡椒粉调味。