龙井虾仁

主料：河虾1000克辅料：茶叶6克鸡蛋清25克淀粉(蚕豆)20克调料：盐3克味精3克黄酒15克猪油（炼制）80克小葱10克详细步聚

1.将虾去壳挤出虾仁，盛入小竹箩内，用清水反复搅洗至虾仁洁白，沥干水盛入碗内；

2.虾仁内加入精盐和蛋清，用筷子搅拌至有粘性时，加入湿淀粉、味精拌匀，放置1～2小时，使调料渗入虾仁；

3.茶叶（龙井新茶）用沸水50克泡开，约1分钟，滗出茶汁30毫升，剩下的茶叶和茶汁待用；

4.炒锅置中火上烧热，滑锅后下猪油，至四成热时，将虾仁放入，并用筷迅速划散，至虾仁呈玉白色时，倒入漏勺沥去油；

5.锅内留油少许，放入葱段一煸，炒出香味捞出葱，将虾仁倒入锅中，随即把茶叶连汁一起倒入，烹上黄酒，将炒锅颠动片刻即可出锅装盘。

制作提示

1.河虾要选大小均匀的鲜活大青虾，挤取虾肉上浆前一定要漂洗干净，必要时可先放入少许食盐或食碱粉搅拌后再漂洗；

2.虾仁上浆时要咸淡吃准，用筷搅拌均匀动作要轻巧，浆后要放置一段时间再用；

3.火候先温后旺，油温不能过高或过低，以促使虾仁成熟一致；

4.此菜如用青碗豆或其他绿色蔬菜丁做配料，即成翡翠虾仁；

5.因有过虾仁过油过程，需准备熟猪油1000克。

口感

菜品色如白玉翡翠，透出诱人的清香，食之嫩滑鲜美。

故事

1.龙井虾仁的创制，据说是受苏东坡《望江南》一词的启发。此词写道：“休对故人思故国，且将新火试新茶，诗酒趁年华。”旧时，有寒食节不举火的风俗，节后举火称“新火”。这个时候采摘炒制的茶叶，正是“明前”茶（寒食后二日是清明节），属龙井茶中的最佳品。龙井茶素有“色绿、香郁、味甘、形美”四绝著称，并被清代皇上列为“贡品”。取用清明前的龙井新茶与时鲜的河虾烹制而成的“龙井虾仁”，集两者之精华，是一道具有浓厚地方风味的杭州名菜；

2.“龙井虾仁”具有浓厚的地方色彩，是1956年浙江省认定的36种杭州名菜之一。