干贝炒鲜奶

干贝100克，鲜牛奶150毫升，鸡蛋清160毫升，豌豆苗50克，葱、生姜各15克，黄酒25毫升，味精1克，精盐6克，白糖1克，湿淀粉15克，鲜汤150毫升，鸡油10克，猪油500克（实耗约50克）。

将干贝剥去老筋，冲洗干净，放入薰碗中，加入黄酒（5毫升）、葱、生姜（拍松，各5克）、鲜汤(150毫升)上笼蒸熟烂，下笼拣出葱、姜块，滗出原蒸汤，留用。将鸡蛋清倒入大碗内，再倒入鲜牛奶，边倒边用筷子按顺时针方向搅拌均匀，然后加入精盐、味精、湿淀粉，调拌均匀。炒锅上大火烧热，倒入猪油烧至五成热时，倒入调好的鲜牛奶，并用手勺不停地推动，使之不粘锅底，待鲜牛奶蛋清浮出油面时，起锅倒入漏勺内，控净油。豌豆苗择洗干净，也放在漏勺内。炒锅上大火烧热，倒入猪油25克，油热后下入葱、姜，炸至金黄色时烹入蒸干贝的汤．待汤沸后捞出葱、姜，撇尽浮沫，加入黄酒、精盐、味精、白糖，下入蒸好的干贝，稍烧片刻，用湿淀粉勾芡，即倒入滑好的鲜奶及豆苗，晃动几次锅，使其入味，淋入熟鸡油，盛于盘中即成。