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用料
水发鱼皮300克，鲜海虾仁100克，熟火腿丝10克，鸡蛋清、黄酒、精盐、味精、葱段、生姜汁、湿淀粉、熟猪油、鸡汤、香油各适量。
虾仁鱼皮的做法
将鱼皮切成长6厘米、宽3厘米的块，放沸水锅中焯一下，去掉腥味捞出。将鲜虾仁洗净放入钵中，加精盐、鸡蛋清适量，用竹筷子顺同一方向搅拌至有粘性时，放入味精、湿淀粉搅匀，放置2-3小时使之涨透。炒锅加热，下熟猪油，烧至四成热时把虾仁倒入锅内，用筷子划开，倒入漏勺沥去油，盛入碗中待用。锅中留油烧热下葱段煸至有香味，放入黄酒、生姜汁、鸡汤，汤沸后，将葱段捞出，把鱼皮倒入锅内，加入精盐拌匀，待汤沸后，加入味精，起锅装碗，撒上虾仁，淋上香油，撒上火腿丝即成。