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用料
嫩豆腐250克，鲜虾仁25克，鸡蛋黄3个，鸡蛋清半个，面粉25克，精盐3克(分两次用)，料酒9克，清汤40克，白油60克，湿淀粉10克，葱、姜末5克，味精2克。
锅爆豆腐的做法
1、把豆腐切成长6.5厘米、宽2.6厘米、厚0.5厘米的长方片，共24片。把鲜虾仁切成细末，加葱、姜、精盐、料酒、蛋清(半个)、湿淀粉，用力搅匀。
2、先在盘内摆一层豆腐(12片)，把虾馅均匀地抹在面上，再把剩余的12片豆腐整齐地抹在上面，上笼蒸10分钟取出，沥净水分。把蛋黄、料酒、精盐、面粉合成蛋黄糊，把1/3先抹在盘底，将豆腐排成两行放在糊上，再把剩余的糊均匀地抹在豆腐上。
3、锅放底油，烧至六成热时，将豆腐整个推入，煎至呈浅黄色时，把豆腐整个翻过来，再煎至黄色时，随即把清汤、料酒、味精、精盐调匀，烹入锅内，用盘扣住，焖至汁尽时，翻扣在盘内。