桃仁炸野鸭

野鸭1只(约重750克)，鸡蛋清1个，桃仁25克，玉兰片15克，口蘑10克，料酒10克，芝麻油5克，胡椒粉1克，熟猪油500克(约耗50克)，淀粉25克，精盐3克，香醋10克，味精1克，鲜葱10克，鲜姜10克。

1、将野鸭用70℃左右的热水烫透，捋去大毛，并在酒精灯口燎尽绒毛。开膛去内脏，洗净，取净肉切成1.2厘米见方的丁，加鸡蛋清、水淀粉、精盐(2克)、味精(0.5克)抓拌上。＠2、口蘑、玉兰片均切小丁装盘。葱切豆瓣片。姜切细末。桃仁炸熟。＠3、炒锅置中火上，放入清猪油，烧至70℃时，投入野鸭丁，至野鸭熟透，肉质转白时，倒入漏勺沥油。原锅留余油25克，放入葱姜、口蘑、玉兰片等配料，倒入滑熟的野鸭丁，投入以精盐、味精、香醋、胡椒粉、料酒、鲜汤(15克)以及淀粉所对成的调味芡汁，撒上桃仁，加入芝麻油，翻锅装盘即成。